Köstliche Pilzsaison

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Ab ins Körbchen: Pilze sammeln und essbare Arten erkennen

Herbstzeit ist Pilz-Zeit! Wir zeigen, wie man die schmackhaften Waldfrüchte stilvoll serviert: Die Tischdeko steht ganz im Zeichen des Herbstes, mit warmen Farben und natürlichen Materialien. Damit der Genuss der fein gedeckten Tafel nicht getrübt wird, erklären wir, woran sich erkennen lässt, ob die gefundenen Pilze essbar sind, wie sie geerntet und transportiert werden sollten und auf welche Weise man sie am schmackhaftesten zubereitet.

Herbstliche Tischdeko zum Pilzmenü

 

Besonders schön sehen Pilzgerichte aus, wenn sie im stimmigen Ambiente serviert werden. Als Tischdeko im Herbst eignen sich Accessoires wie Salz- und Pfefferstreuer oder Schneidebretter aus warmem Holz. Griffige Leinenservietten passen ebenso gut wie Geschirr und Servierschüsseln aus Steingut. Ein besonderes optisches Highlight bildet die hitzebeständige Ofen- und Auflaufform mit einem Servierrahmen aus hochwertigem Eichenholz. Aromatischer Rotwein mundet hervorragend zu allen Pilzgerichten und wirkt im stilvollen Dekanter noch dekorativer. Kleine Schüsselchen, gefüllt mit grobem Meersalz und einem Zweig Rosmarin sehen nicht nur hübsch aus: Das Würzsalz verleiht dem Pilzmenü auch einen mediterranen Touch. Wer seiner Tafel eine zusätzliche herbstliche Ästhetik verleihen möchte, sammelt im Wald nicht nur Pilze, sondern auch bunt gefärbte Blätter von Ahorn, Eiche & Co. und arrangiert sie stimmungsvoll in der Mitte der Tischplatte. 

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Shop the look - Unsere Inspirationen für den Herbst

Alles was Sie über Pilze wissen müssen

Essbare Pilze finden – wann und wo?

 

Wenn man es genau nimmt, ist in Deutschland eigentlich das ganze Jahr über Pilz-Saison. Allerdings lieben Pilze feuchtwarmes Klima, wie es im Spätsommer und Herbst oft der Fall ist – deshalb gedeihen sie in dieser Zeit besonders gut. Auch die Annahme, dass man zum Pilze sammeln zwangsläufig in den Wald gehen muss, ist so nicht ganz richtig:  Viele Sorten wachsen auch auf Wiesen und grasigen Stellen, wie zum Beispiel der Champignon. Im Großen und Ganzen haben wir aber in Mischwäldern mit eher saurem Boden tatsächlich die beste Chance, auf essbare Pilze zu treffen. Im Rahmen des Eigenbedarfs ist das in den meisten Wäldern erlaubt. Ausnahme: Naturschutzgebiete – hier ist Pilze sammeln verboten.

Pilze sammeln – die Ausrüstung

Bitte niemals Plastiktüten verwenden. Darin bekommen die empfindlichen Waldfrüchte schnell Druckstellen und verderben. Besser: ein weiter Korb, in dem die gefundenen Pilze luftig nebeneinanderliegen können. Zum Ernten eignet sich ein kleines, aber scharfes Messer, mit dem die Pilze knapp über dem Boden vorsichtig abgeschnitten werden. Die Stiele niemals herausreißen, das schädigt das unterirdisch wachsende Pilzgeflecht (das so genannte Myzel). Entsteht beim Abschneiden im Boden ein Loch, deckt man es mit Humus oder Laub zu, damit das Pilzgeflecht nicht austrocknet. Ein Buch zur Pilzbestimmung gehört ebenfalls ins Gepäck (wahlweise oder zusätzlich noch eine Pilz-App), damit keine ungenießbaren oder giftigen Sorten im Körbchen landen.

Quelle: Photo by Manny Becerra on Unsplash

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Pilze bestimmen – giftig oder essbar?

 

Die Kunst der Pilzbestimmung ist kein Hexenwerk. Jedoch wachsen in unseren Wäldern sehr viele Pilzarten: Experten unterscheiden bis zu 5.000 „Großpilze“, die sich oft sehr ähnlich sehen. Deshalb beschränken sich Anfänger beim Pilze sammeln am besten auf einige wenige Speisepilze, die häufig vorkommen und nicht zu viele Doppelgänger haben. Dazu gehört natürlich vor allem der Steinpilz, zu dessen Erkennungsmerkmalen ein bauchiger Stiel und ein dicker, sattbrauner Hut gehören oder der Pfifferling mit seiner gelblichen Farbe und dem trichterförmigen Wuchs.

 

Zu den gefährlichsten Giftpilzen in unseren Breiten gehören der Grüne Knollenblätterpilz mit seinen weißen Lamellen, der Satansröhrling mit dem auffallend hellen Hut oder der Gift-Häubling, der den kleinen, essbaren Stockschwämmchen ähnlichsieht. Die wichtigsten Merkmale zur Bestimmung von Pilzen sind Form und Farbe des Hutes sowie des Stiels, die Unterscheidung zwischen Lamellen und Röhren auf der Unterseite sowie die Farbe und der Geruch des Fruchtfleisches.

 

Wer auf Nummer sichergehen möchte, lässt sich von erfahrenen Pilzsammlern begleiten oder bucht eine Pilzführung. In vielen Regionen gibt es auch Pilzberater:innen, die bei der Bestimmung gesammelter Pilze behilflich sind.

Pilze putzen, zubereiten und lagern

Selbst gesammelte Pilze haben einen hohen Wassergehalt und sind in ihrer Struktur sehr zart, deshalb verderben sie äußerst schnell. Im frischen Zustand halten sie sich im Gemüsefach des Kühlschranks höchstens ein bis zwei Tage, deshalb ist es am besten, sie unmittelbar nach dem Sammeln zu verarbeiten beziehungsweise zuzubereiten. Vor dem Dünsten oder Braten (Wildpilze niemals roh verzehren!), müssen die Pilze geputzt werden, – jedoch auf keinen Fall unter fließendem Wasser. Dabei würden sie sich vollsaugen und ihr typisches Aroma verlieren. Stattdessen werden die zarten Kappen und Stiele vorsichtig mit einem feuchten Tuch oder einem Pinsel von grobem Schmutz befreit.
Besonders gut passen Wildpilze zu Rahmsuppen und -soßen, aber auch ganz rustikal in Butter gebraten und mit frischen Kräutern gewürzt sind sie sehr schmackhaft, etwa zu dunklem Brot.

Probieren Sie auch unser leckeres Pfifferling-Rezept.

Quelle: Photo by Joanna Kosinska on Unsplash

UNSER TIPP:

Wildpilze lassen sich hervorragend einfrieren oder trocknen. 
Zum Einfrieren die Pilze putzen, in Stücke schneiden und kurz blanchieren. Danach gut abtropfen lassen und einzeln trocken tupfen. Gefroren sind Pilze drei bis vier Monate haltbar. Zum Trocknen eignet sich am besten ein Dörrautomat. Alternativ geht es auch im geöffneten Backofen bei ca. 40 Grad. Oder man fädelt die gesäuberten Pilze auf einen Bindfaden und hängt sie an einem warmen, trockenen Ort auf.

Unser Tipp:
Wildpilze lassen sich hervorragend einfrieren oder trocknen. 
Zum Einfrieren die Pilze putzen, in Stücke schneiden und kurz blanchieren. Danach gut abtropfen lassen und einzeln trocken tupfen. Gefroren sind Pilze drei bis vier Monate haltbar. Zum Trocknen eignet sich am besten ein Dörrautomat. Alternativ geht es auch im geöffneten Backofen bei ca. 40 Grad. Oder man fädelt die gesäuberten Pilze auf einen Bindfaden und hängt sie an einem warmen, trockenen Ort auf.

Herbstliche Quiche mit Pfifferlingen und Kräutern

UNSER TIPP:

Pilzgerichte dürfen übrigens ohne Weiteres aufgewärmt werden – entgegen der früheren Annahme entwickeln sie dabei keine Giftstoffe. Allerdings sollten die Reste nach der Zubereitung rasch auf zwei bis höchstens vier Grad Celsius abgekühlt und beim Wiedererwärmen auf eine Mindesttemperatur von 70 Grad gebracht werden.

Unser Tipp:
Pilzgerichte dürfen übrigens ohne Weiteres aufgewärmt werden – entgegen der früheren Annahme entwickeln sie dabei keine Giftstoffe. Allerdings sollten die Reste nach der Zubereitung rasch auf zwei bis höchstens vier Grad Celsius abgekühlt und beim Wiedererwärmen auf eine Mindesttemperatur von 70 Grad gebracht werden.

Das passt auch dazu

Was braucht man in der Küche?

Töpfe, Geschirr, Besteck, Kochlöffel – die Basics kennt jeder. Doch was (und wie viel (!) ) brauchen Sie tatsächlich in Ihrer Küche? Was gehört zur Grundausstattung jeder Küche? Unsere Checkliste für Küchenutensilien hilft Ihnen während des Küche Ausmistens dabei, den Überblick zu bewahren und nicht zu viel – oder zu wenig – auszusortieren. Natürlich gilt auch hier: Passen Sie die Liste Ihren persönlichen Ansprüchen an!

  • Auflaufform

  • Backform

  • Besteck (Anzahl der Exemplare an Platzverhältnisse am Esstisch ausrichten und mal zwei nehmen)

  • Brotmesser

  • Dosenöffner

  • Flaschenöffner

  • Gemüsemesser

  • Gläser (normal, Bier, Wein, Sekt – an Gewohnheiten anpassen)

  • Kaffeemaschine

  • Kartoffelstampfer

  • Knoblauchpresse

  • Korkenzieher

  • Küchenmaschine

  • Messbecher

  • Mikrowelle
  • Mühlen (Pfeffer/Salz)

  • Nudelholz

  • Ofenblech

  • Pfannenwender

  • Reibe

  • Schneebesen

  • Schäler

  • Schaumlöffel

  • Schere

  • Schneidebrett

  • Schöpfkelle

  • Schüsseln (Salat, Müsli,Suppe, Rührschüssel)

  • Sieb

  • Pinsel

  • Pfannen (kleine und große, hitzebeständiger Griff für Einsatz im Ofen, beschichtete Pfanne, gusseiserne)

  • Mixer

  • Tassen (ein Regalbrett freihalten dafür, mehr nicht)

  • Teigschaber

  • Teller (verschiedene Größen, auch hier auf Gästekapazität ausrichten)

  • Töpfe (Minimum zwei Töpfe verschiedener Größen, Milchtopf, mittelgroßer Topf, großer Topf (bis 6 l Volumen))

  • Vorratsbehälter

  • Waage

  • Wasserkocher

  • Zitronenpresse

 

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Jelly-o tiramisu biscuit bonbon brownie caramels. Lollipop wafer cake candy canes croissant fruitcake tiramisu

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Cake sweet roll chupa chups

Macaroon cupcake chocolate bar caramels jelly cookie

Duo Visual A (1/4/5/2)

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Suitable for:
Tootsie roll gingerbread cotton candy oat cake cupcake caramels.

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Cake marzipan tart lollipop chocolate cake tiramisu jujubes. Candy bonbon caramels tootsie roll topping sugar plum. Caramels cookie pie tart danish chocolate pastry. Fruitcake oat cake biscuit liquorice danish cake.

Duo Visual A reverse

 

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Suitable for:
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Cake marzipan tart lollipop chocolate cake tiramisu jujubes. Candy bonbon caramels tootsie roll topping sugar plum. Caramels cookie pie tart danish chocolate pastry. Fruitcake oat cake biscuit liquorice danish cake.

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Wer keine Ziele hat, kann auch nichts erreichen.

Julia Komp,
Deutschlands jüngste Sterneköchin

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