basket heart

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Confierte Entenbrust mit eingelegten Trauben & Kürbispüree

  • 2h 35m
    • Vorbereiten 30 min
    • Ruhen 20 min
    • Zubereiten 1h 45m
Rezept für WMF Aromatic Topf

Zutaten

4 Personen
  • 4 Kleine Entenbrüste
  • 1 Salz
  • 1 l Öl
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 100 ml Weißwein Essig
  • 100 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 1 Salz
  • 250 g Trauben
  • 1 Schalotte
  • 3 Zweige Estragon
  • 1 EL Misopaste, hell
  • 30 ml Öl
  • 30 ml Wasser
  • 500 g Kürbis, Hokkaido
  • Bei Bedarf etwas Wasser
  • Etwas Salz & Pfeffer
  • Für die Jus:
  • 400 ml Entenfond
  • 100 ml Banyuls (roter Süßwein)
  • 30 ml Sojasauce

Zubereitung

Schritt 1
UNSER WMF TIPP VORAB: Beim Konfieren wird das Gargut meist in aromatisiertem Fett oder Öl gegart, wodurch es intensiv Geschmack aufnimmt. Gewürze, Kräuter und Aromaten wie Knoblauch und Zitrusschalen können dem Fett zugesetzt werden, was dem Gericht eine tiefgehende und gleichmäßige Aromatisierung verleiht.
Schritt 2
Den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Entenbrüste salzen, in den Topf geben und mit Öl begießen, sodass sie gänzlich davon bedeckt sind.
Kleine Entenbrüste
Salz
l Öl
Schritt 3
Die Lorbeerblätter, den Thymian und Knoblauchzehen zerdrückten, dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 120°C 45 Minuten garen. Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Entenbrüste im Öl abkühlen lassen
Lorbeerblätter
Zweige Thymian
Zehen Knoblauch
Schritt 4
In einem Topf Essig, Wasser, Zucker und Salz erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Trauben halbieren, die Schalotte in Streifen schneiden, Estragon Blätter abzupfen. Alles in eine Schale geben und mit dem Essig-Zucker-Sud aufgießen.
ml Weißwein Essig
ml Wasser
g Zucker
Salz
g Trauben
Schalotte
Zweige Estragon
Schritt 5
Die Misopaste mit Öl und Wasser verrühren. Den Kürbis in grobe Stücke schneiden und mit der Miso Marinade vermischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und im Ofen bei 180°C für 30-40 Minuten rösten bis der Kürbis weich ist.
EL Misopaste, hell
ml Öl
ml Wasser
g Kürbis, Hokkaido
Schritt 6
Anschließend den Kürbis im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Falls nötig etwas Wasser hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bei Bedarf etwas Wasser
Etwas Salz & Pfeffer
Schritt 7
Für die Jus: Entenfond, Banyuls und Sojasauce in einen Topf geben und auf 100 ml einkochen.
ml Entenfond
ml Banyuls (roter Süßwein)
ml Sojasauce
Schritt 8
Die Ente aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen, kreuzweise einschneiden und auf der Hautseite scharf für 2 Minuten goldbraun braten. Mit Kürbispüree, Jus und eingelegten Trauben servieren.