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Gerösteter Selleriebraten mit Sauce Ravigote

  • 3h 30m
    • Vorbereiten 20 min
    • Ruhen 40 min
    • Zubereiten 2h 30m
Rezept für Cast Iron - Gusseisen - WMF Flavour, 22 cm

Zutaten

4 Personen
  • Für den gerösteten Selleriebraten:
  • 2 Knollensellerie á 600g
  • Olivenöl
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz und Pfeffer
  • Für die Sauce Ravigote:
  • 2 Schalotten
  • 60 ml Weißweinessig
  • 5 Zweige Estragon
  • 5 Zweige Petersilie
  • 15 g Dijon-Senf
  • 90 ml Olivenöl
  • 25 g Kapern
  • Salz und Pfeffer
  • Für das Garnieren:
  • 25 g Kapern
  • Öl
  • 1 Rote Zwiebeln
  • 100 ml Weißweinessig
  • 30 g Zucker

Zubereitung

Schritt 1
Die beiden Knollensellerie im Ganzen in einem Topf mit etwas Öl rundherum anbraten und dann aus dem Topf nehmen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Knollensellerie á 600g
Olivenöl
Schritt 2
Das Gemüse putzen und in grobe Stücke von etwa 3 cm schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln und den Knoblauch fein hacken. Das Gemüse im Topf mit etwas Olivenöl anbraten, dann die Zwiebeln und den Knoblauch hinzugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Lorbeer hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Bund Suppengemüse
Zwiebel
Knoblauchzehe
ml Weißwein
Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
Schritt 3
Den Sellerie zurück in den Topf auf das Gemüse legen und alles mit verschlossenem Deckel für 1 Stunde bei 200°C (Ober-/Unterhitze) backen. Danach den Deckel abnehmen, den Sellerie wenden und für eine weitere Stunde rösten. Gelegentlich den Sellerie mit der beim Braten entstehenden Flüssigkeit übergießen. Falls nötig, etwas Wasser dazugeben. Tipp: Wer möchte, kann den Sellerie in einem weiteren Schritt portionieren und nochmals in der Fry Pan anbraten. Die karamellisierte Kruste des Selleries kommt der eines Steaks schon sehr nahe. Auf jeden Fall werden die Aromen durch das Anbraten noch verstärkt.
Schritt 4
Währenddessen die Sauce Ravigote zubereiten: Schalotten sehr fein würfeln und mit Weißweinessig in einer Schale etwa 10 Minuten ziehen lassen. Estragon und Petersilie von den Stängeln zupfen, etwas Petersilie zum Garnieren beiseitestellen. Die Kräuter und Kapern fein hacken. Den Dijon-Senf zu den Essig-Schalotten hinzufügen und gut verrühren. Das Olivenöl langsam unter ständigem Rühren hinzufügen, um eine emulgierte Sauce zu erhalten. Die gehackten Kapern und Kräuter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
Schalotten
ml Weißweinessig
Zweige Estragon
Zweige Petersilie
g Dijon-Senf
ml Olivenöl
g Kapern
Salz und Pfeffer
Schritt 5
Die übrigen Kapern gut abtropfen lassen und in etwas neutralem Öl in einer Pfanne frittieren. Anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
g Kapern
Öl
Schritt 6
Die Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden. Essig, Zucker und etwas Wasser aufkochen und die Zwiebeln in einer Schüssel damit begießen.
Rote Zwiebeln
ml Weißweinessig
g Zucker
Schritt 7
Wenn der Sellerie fertig gegart ist, diesen aus dem Bräter nehmen und in Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten und mit etwas Bratensud beträufeln. Mit der Sauce Ravigote, der übrigen Petersilie, den frittierten Kapern und den eingelegten Zwiebeln garnieren.