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Geschmorte Ochsenbacken mit Fenchelsalat & Hollandaise Sauce

  • 3h 15m
    • Vorbereiten 40 min
    • Zubereiten 2h 35m
Rezept für WMF Aromatic Topf

Zutaten

4 Personen
  • Für die Ochsenbacken:
  • 1 kg Ochsenbacken
  • Salz
  • 1 Bund Suppengemüse (ohne Lauch)
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Zehen Knoblauch
  • Etwas Öl
  • 2 EL Mehl
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 1 Bund Bouquet Garni
  • 500 ml Rinderfond
  • 50 ml Wasser
  • 1 TL Frischer Kampot Pfeffer
  • Für den Fenchelsalat:
  • 2 Fenchel
  • Etwas Gesalzenes Wasser
  • 200 g Zuckererbsen Schoten
  • 1 Zitrone
  • Je nach Bedarf Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • Für die Kräuterpaste:
  • 1 Bund Frankfurter grüne Kräuter
  • 50 ml Neutrales Öl
  • Für die Hollandaise:
  • 115 g Butter
  • 2 Eigelbe
  • 1 Ei
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Zitrone
  • 1 Salz & Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1
UNSER WMF TIPP VORAB: Das Schmoren von Fleisch im Fusiontec Aromatic Topf eignet sich hervorragend, da die spezielle Legierung eine gleichmäßige Wärmeverteilung und -speicherung ermöglicht, während der Deckel mit Kondensationsnoppen die Feuchtigkeit und Aromen im Topf hält. Das Fleisch gart so besonders schonen und verliert während des Kochprozesses nicht an Saftigkeit.
Schritt 2
Für die Ochsenbäckchen: Zu Beginn die Ochsenbäckchen in ca. 10x10cm Stücke schneiden und salzen. Das Suppengemüse (ohne Lauch), Zwiebeln und Knoblauch putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Ochsenbäckchen im Topf mit etwas Öl kräftig anbraten, anschließend aus dem Topf nehmen.
kg Ochsenbacken
Salz
Bund Suppengemüse (ohne Lauch)
Zwiebeln
Zehen Knoblauch
Etwas Öl
Schritt 3
Das Gemüse im gleichen Topf anbraten, mit dem Mehl bestäuben und noch etwas weiterrösten. Das Gemüse mit Wein und Portwein ablöschen und gänzlich verkochen lassen bis es leicht karamellisiert.
EL Mehl
ml Rotwein
ml Portwein
Schritt 4
Nun das Fleisch und die Gewürzmischung Bouquet Garni in den Topf geben und mit den Rinderfond und Wasser auffüllen. Mit geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden schmoren. Wenn das Fleisch zart gegart ist, die Stücke herausnehmen.
Bund Bouquet Garni
ml Rinderfond
ml Wasser
Schritt 5
Die Sauce aus dem Topf durch ein Sieb in eine Schüssel passieren, die Sauce zurück in den Topf geben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Anschließend die Sauce mit Salz und Kampot-Pfeffer abschmecken und das Fleisch zum Warmhalten wieder in die Sauce geben.
Salz
TL Frischer Kampot Pfeffer
Schritt 6
Für den Fenchelsalat: Den Fenchel dünn hobeln und in kaltem, gesalzenem Wasser für 15 Minuten ziehen lassen. Die Zuckerschoten blanchieren und zusammen mit dem Fenchel und Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
Fenchel
Etwas Gesalzenes Wasser
g Zuckererbsen Schoten
Zitrone
Je nach Bedarf Olivenöl
Salz & Pfeffer
Schritt 7
Für die Kräuterpaste: Die Kräuter blanchieren, im Eisbad abschrecken und gründlich trocken tupfen. Anschließend mit Öl im Mixer zu einer Paste verarbeiten.
Bund Frankfurter grüne Kräuter
ml Neutrales Öl
Schritt 8
Für die Hollandaise: Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Eigelbe und das Ei verquirlen und mit dem Weißwein in eine hitzebeständige Schüssel geben. Anschließend über einem Wasserbad aufschlagen, bis die Mischung hell wird und leicht andickt. Dann unter kontinuierlichem Schlagen langsam die heiße, geschmolzene Butter in die Eigelbmischung gießen. So lange weiterschlagen bis eine glatte, emulgierte Sauce entsteht. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist und die Sauce eingedickt, vom Herd nehmen. WMF TIPP: Für das Gießen der Eigelbmischung am besten mit ein paar Tropfen beginnen und langsam auf einen dünnen gleichmäßigen Strahl erhöhen.
g Butter
Eigelbe
Ei
ml Weißwein
Schritt 9
Nun die Hollandaise Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und die Kräuterpaste in eine Hälfte der Sauce mischen. So entstehen zwei verschiedene Saucen.
Zitrone
Salz & Pfeffer
Schritt 10
Für die Garnitur: Abschließend die Ochsenbäckchen in der dunklen Sauce „nappieren“ (überziehen) und auf dem Teller dem Fenchelsalat und den zwei Saucen anrichten.