Geschmorte Ochsenbacken mit Fenchelsalat & Hollandaise Sauce

Name: Geschmorte Ochsenbacken mit Fenchelsalat & Hollandaise Sauce
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 1kg Ochsenbacken; 1 Bund Suppengemüse (ohne Lauch); 2 Zwiebeln; 5 Zehen Knoblauch; 2 EL Mehl; 500ml Rotwein; 200ml Portwein; 1 Bund Bouquet Garni; 500ml Rinderfond; 50ml Wasser; 1 TL Frischer Kampot Pfeffer; 2 Fenchel; 200g Zuckererbsen Schoten; 1 Zitrone; 1 Bund Frankfurter grüne Kräuter; 50ml Neutrales Öl; 115g Butter; 2 Eigelbe; 1 Ei; 50ml Weißwein; 1 Zitrone; 1 Salz & Pfeffer

3h 15m
- Vorbereiten 40 min
- Zubereiten 2h 35m

Rezept für WMF Aromatic Topf

Zutaten

4 Personen

Für die Ochsenbacken:
1 kg Ochsenbacken
Salz
1 Bund Suppengemüse (ohne Lauch)
2 Zwiebeln
5 Zehen Knoblauch
Etwas Öl
2 EL Mehl
500 ml Rotwein
200 ml Portwein
1 Bund Bouquet Garni
500 ml Rinderfond
50 ml Wasser
1 TL Frischer Kampot Pfeffer
Für den Fenchelsalat:
2 Fenchel
Etwas Gesalzenes Wasser
200 g Zuckererbsen Schoten
1 Zitrone
Je nach Bedarf Olivenöl
Salz & Pfeffer
Für die Kräuterpaste:
1 Bund Frankfurter grüne Kräuter
50 ml Neutrales Öl
Für die Hollandaise:
115 g Butter
2 Eigelbe
1 Ei
50 ml Weißwein
1 Zitrone
1 Salz & Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1

UNSER WMF TIPP VORAB: Das Schmoren von Fleisch im Fusiontec Aromatic Topf eignet sich hervorragend, da die spezielle Legierung eine gleichmäßige Wärmeverteilung und -speicherung ermöglicht, während der Deckel mit Kondensationsnoppen die Feuchtigkeit und Aromen im Topf hält. Das Fleisch gart so besonders schonen und verliert während des Kochprozesses nicht an Saftigkeit.

Schritt 2

Für die Ochsenbäckchen: Zu Beginn die Ochsenbäckchen in ca. 10x10cm Stücke schneiden und salzen. Das Suppengemüse (ohne Lauch), Zwiebeln und Knoblauch putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Ochsenbäckchen im Topf mit etwas Öl kräftig anbraten, anschließend aus dem Topf nehmen.

kg Ochsenbacken

Salz

Bund Suppengemüse (ohne Lauch)

Zwiebeln

Zehen Knoblauch

Etwas Öl

Schritt 3

Das Gemüse im gleichen Topf anbraten, mit dem Mehl bestäuben und noch etwas weiterrösten. Das Gemüse mit Wein und Portwein ablöschen und gänzlich verkochen lassen bis es leicht karamellisiert.

EL Mehl

ml Rotwein

ml Portwein

Schritt 4

Nun das Fleisch und die Gewürzmischung Bouquet Garni in den Topf geben und mit den Rinderfond und Wasser auffüllen. Mit geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden schmoren. Wenn das Fleisch zart gegart ist, die Stücke herausnehmen.

Bund Bouquet Garni

ml Rinderfond

ml Wasser

Schritt 5

Die Sauce aus dem Topf durch ein Sieb in eine Schüssel passieren, die Sauce zurück in den Topf geben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Anschließend die Sauce mit Salz und Kampot-Pfeffer abschmecken und das Fleisch zum Warmhalten wieder in die Sauce geben.

Salz

TL Frischer Kampot Pfeffer

Schritt 6

Für den Fenchelsalat: Den Fenchel dünn hobeln und in kaltem, gesalzenem Wasser für 15 Minuten ziehen lassen. Die Zuckerschoten blanchieren und zusammen mit dem Fenchel und Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.

Fenchel

Etwas Gesalzenes Wasser

g Zuckererbsen Schoten

Zitrone

Je nach Bedarf Olivenöl

Salz & Pfeffer

Schritt 7

Für die Kräuterpaste: Die Kräuter blanchieren, im Eisbad abschrecken und gründlich trocken tupfen. Anschließend mit Öl im Mixer zu einer Paste verarbeiten.

Bund Frankfurter grüne Kräuter

ml Neutrales Öl

Schritt 8

Für die Hollandaise: Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Eigelbe und das Ei verquirlen und mit dem Weißwein in eine hitzebeständige Schüssel geben. Anschließend über einem Wasserbad aufschlagen, bis die Mischung hell wird und leicht andickt. Dann unter kontinuierlichem Schlagen langsam die heiße, geschmolzene Butter in die Eigelbmischung gießen. So lange weiterschlagen bis eine glatte, emulgierte Sauce entsteht. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist und die Sauce eingedickt, vom Herd nehmen. WMF TIPP: Für das Gießen der Eigelbmischung am besten mit ein paar Tropfen beginnen und langsam auf einen dünnen gleichmäßigen Strahl erhöhen.

g Butter

Eigelbe

ml Weißwein

Schritt 9

Nun die Hollandaise Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und die Kräuterpaste in eine Hälfte der Sauce mischen. So entstehen zwei verschiedene Saucen.

Zitrone

Salz & Pfeffer

Schritt 10

Für die Garnitur: Abschließend die Ochsenbäckchen in der dunklen Sauce „nappieren“ (überziehen) und auf dem Teller dem Fenchelsalat und den zwei Saucen anrichten.