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Glacierte Entenbrust-Bites, Chicorée und Zitrus-Vanille-Reduktion

  • 50 min
    • Vorbereiten 20 min
    • Zubereiten 30 min

Zutaten

2 Personen
  • 1 Entenbrust
  • 1 TL geschroteter Szechuan Pfeffer
  • 1 TL Chili-Flakes
  • 1 TL Ducca Gewürzmischung
  • 1 Chicorée
  • 4 Bio Orangen
  • 0.5 Zitrone
  • 0.5 Vanillestange
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Honig
  • 1 EL weißer Sesam
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 Oregano oder Thymian

Zubereitung

Schritt 1
Den Chicorée unten abschneiden und die Blätter vom Strunk lösen. Für 15 Minuten in eine Schale mit handwarmem Wasser geben, um die Bitterstoffe zu lösen.
Chicorée
Schritt 2
Sobald die Ente im Ofen und der Bratrückstand etwas abgekühlt ist, Honig, Sesam und die Butter in die Pfanne geben (gegebenenfalls vorher etwas Entenfett entfernen).
EL Butter
EL Honig
EL weißer Sesam
Schritt 3
Ein Viertel einer Orange mit einem Sparschäler abschälen, möglichst ohne das weiße Innere. Die Orangen und die Zitrone auspressen, den Saft sowie die ausgekratzte Vanilleschote, in einem kleinen Topf um ¾ reduzieren bis der Saft dickflüssig wird. Jetzt den Inhalt der Pfanne einrühren.
Bio Orangen
Zitrone
Vanillestange
Schritt 4
Die Chicorée-Blätter auf dem Teller verteilen, die Entenbrust in die gewünschte Größe schneiden, die Enten Tranchen auf den Salatblättern verteilen. Die Zitrus-Vanille-Reduktion darüber geben und mit der Sechzuan-Chili-Ducca-Mischung sowie den Kräutern garnieren.
Oregano oder Thymian

Cooking

Schritt 1
Eine Pfanne erhitzen. Sobald diese heiß ist, den Szechuan Pfeffer 1 Minute darin anrösten. Sesam zugeben und ebenfalls 1 Minute rösten, dabei die Pfanne konstant schwenken, damit nichts anbrennt. In eine kleine Schüssel geben und mit Ducca und Chili-Flakes vermischen.
TL geschroteter Szechuan Pfeffer
TL Chili-Flakes
TL Ducca Gewürzmischung
EL weißer Sesam
Schritt 2
Die Entenbrust auf der Hautseite leicht einritzen und kräftig salzen. In einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze ca. 5–8 Minuten knusprig braten. Im Anschluss für eine Minute wenden, um die Fleischfasern zu verschließen. Pfeffern und bei 100 °C auf dem Ofengitter 30 Minuten fertiggaren.
Entenbrust