Rinderfilet sous vide mit Kardamom-Karotten sous vide und Kaffee-Balsamico-Reduktion

Name: Rinderfilet sous vide mit Kardamom-Karotten sous vide und Kaffee-Balsamico-Reduktion
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 250g Rinderfilet; 4 Mittelgroße Karotten; 4 Kardamomkapseln; 1 TL Butter; 250ml Frisch gebrühter Kaffee; 250ml Trockener Rotwein (Dornfelder oder Monastrell für besonders dunkle Farbe); 250ml Rinderfond; 1 EL Aceto Balsamico; 1 Spritzer dunkle Sojasoße; 75 % oder mehr); 1 EL Tomatenmark; 0.5 Kleine Zwiebel mit Schale; 0.5 Karotte, in Stücken; 0.5 Stangen Langer Pfeffer (piper longum) sehr grob gemörsert; 0.5 Kleines Lorbeerblatt, gerne frisch

1h 50m
- Vorbereiten 10 min
- Zubereiten 1h 40m

Zutaten

4 Personen

250 g Rinderfilet
Erdnussöl
Für die Kardamom-Karotten:
4 Mittelgroße Karotten
4 Kardamomkapseln
1 TL Butter
Für die Kaffee-Balsamico-Reduktion:
250 ml Frisch gebrühter Kaffee
250 ml Trockener Rotwein (Dornfelder oder Monastrell für besonders dunkle Farbe)
250 ml Rinderfond
1 EL Aceto Balsamico
1 Spritzer dunkle Sojasoße
Salz und Pfeffer
75 % oder mehr)
1 EL Tomatenmark
0.5 Kleine Zwiebel mit Schale
0.5 Karotte, in Stücken
0.5 Stangen Langer Pfeffer (piper longum) sehr grob gemörsert
0.5 Kleines Lorbeerblatt, gerne frisch
Sonnenblumenöl oder anderes neutrales Pflanzenfett

Zubereitung

Schritt 1

Für die Kardamom-Karotten die Karotten putzen, teilen und der Länge nach vierteln. In einen Beutel füllen, einen Esslöffel Butter und die vier angedrückten Kardamomkapseln hinzufügen. Bei 83 °C 60 Minuten lang sous vide garen.

Mittelgroße Karotten

Kardamomkapseln

TL Butter

Schritt 2

Am Ende der Garzeit den Beutel aufschneiden und die Karotten mit dem Sud zusammen in eine Pfanne geben. Rundherum sautieren bis der Sud fast wegkaramellisiert ist und die Karotten glänzen. Zum Abschluss nach Belieben salzen.

Salz und Pfeffer

Schritt 3

Das Rinderfilet am besten zwei Stunden vor dem Kochen aus der Kühlung nehmen. Zum Zubereiten in einen Beutel geben und 40 Minuten garen. Die Temperatur hängt vom gewünschten Gargrad ab: Bis 55 °C – Rare 55 °C – Medium rare 56–62 °C – Medium bis Medium Well 63 °C und mehr: Well done

g Rinderfilet

Schritt 4

Nach 40 Minuten den Beutel aus dem Wasser nehmen. Das Fleisch abtupfen und mit Erdnussöl bepinseln. Anschließend etwa eine Minute pro Seite in der Pfanne auf höchster Stufe anbraten. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Salz und Pfeffer

Schritt 5

Für die Kaffee-Balsamico-Reduktion etwas Öl in einem Topf erhitzen und darin das Tomatenmark, die Zwiebel, die Karotte und den Pfeffer sanft anrösten. Mit Sojasoße und etwas Rinderfond ablöschen, das Lorbeerblatt dazugeben und stark reduzieren lassen. Anschließend den Kaffee aufgießen und den Topfinhalt um 1/3 einköcheln lassen.

ml Frisch gebrühter Kaffee

ml Rinderfond

Spritzer dunkle Sojasoße

EL Tomatenmark

Kleine Zwiebel mit Schale

Karotte, in Stücken

Stangen Langer Pfeffer (piper longum) sehr grob gemörsert

Kleines Lorbeerblatt, gerne frisch

Schritt 6

Den Rotwein aufgießen und den Topfinhalt wieder durch sanftes Köcheln um ein Drittel reduzieren.

ml Trockener Rotwein (Dornfelder oder Monastrell für besonders dunkle Farbe)

Schritt 7

Mit dem restlichen Rinderfond den Vorgang wiederholen. Den Sud durch ein feines Sieb abgießen und zurück in den Topf geben. Den Topfinhalt zur Hälfte langsam einköcheln lassen. Währenddessen den Balsamico dazugeben.

ml Rinderfond

EL Aceto Balsamico

Schritt 8

Zum Schluss die Schokolade hinzufügen, schmelzen lassen und abschmecken.

% oder mehr)