basket heart

BIS ZU 15%* RABATT FÜR MY WMF CLUBMITGLIEDER → HIER ENTDECKEN

JETZT CLUBMITGLIED WERDEN UND VORTEILE SICHERN  → HIER ENTDECKEN

recipe image

Rinderfilet sous vide mit Kardamom-Karotten sous vide und Kaffee-Balsamico-Reduktion

  • 1h 50m
    • Vorbereiten 10 min
    • Zubereiten 1h 40m

Zutaten

4 Personen
  • 250 g Rinderfilet
  • Erdnussöl
  • Für die Kardamom-Karotten:
  • 4 Mittelgroße Karotten
  • 4 Kardamomkapseln
  • 1 TL Butter
  • Für die Kaffee-Balsamico-Reduktion:
  • 250 ml Frisch gebrühter Kaffee
  • 250 ml Trockener Rotwein (Dornfelder oder Monastrell für besonders dunkle Farbe)
  • 250 ml Rinderfond
  • 1 EL Aceto Balsamico
  • 1 Spritzer dunkle Sojasoße
  • Salz und Pfeffer
  • 75 % oder mehr)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0.5 Kleine Zwiebel mit Schale
  • 0.5 Karotte, in Stücken
  • 0.5 Stangen Langer Pfeffer (piper longum) sehr grob gemörsert
  • 0.5 Kleines Lorbeerblatt, gerne frisch
  • Sonnenblumenöl oder anderes neutrales Pflanzenfett

Zubereitung

Schritt 1
Für die Kardamom-Karotten die Karotten putzen, teilen und der Länge nach vierteln. In einen Beutel füllen, einen Esslöffel Butter und die vier angedrückten Kardamomkapseln hinzufügen. Bei 83 °C 60 Minuten lang sous vide garen.
Mittelgroße Karotten
Kardamomkapseln
TL Butter
Schritt 2
Am Ende der Garzeit den Beutel aufschneiden und die Karotten mit dem Sud zusammen in eine Pfanne geben. Rundherum sautieren bis der Sud fast wegkaramellisiert ist und die Karotten glänzen. Zum Abschluss nach Belieben salzen.
Salz und Pfeffer
Schritt 3
Das Rinderfilet am besten zwei Stunden vor dem Kochen aus der Kühlung nehmen. Zum Zubereiten in einen Beutel geben und 40 Minuten garen. Die Temperatur hängt vom gewünschten Gargrad ab: Bis 55 °C – Rare 55 °C – Medium rare 56–62 °C – Medium bis Medium Well 63 °C und mehr: Well done
g Rinderfilet
Schritt 4
Nach 40 Minuten den Beutel aus dem Wasser nehmen. Das Fleisch abtupfen und mit Erdnussöl bepinseln. Anschließend etwa eine Minute pro Seite in der Pfanne auf höchster Stufe anbraten. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
Salz und Pfeffer
Schritt 5
Für die Kaffee-Balsamico-Reduktion etwas Öl in einem Topf erhitzen und darin das Tomatenmark, die Zwiebel, die Karotte und den Pfeffer sanft anrösten. Mit Sojasoße und etwas Rinderfond ablöschen, das Lorbeerblatt dazugeben und stark reduzieren lassen. Anschließend den Kaffee aufgießen und den Topfinhalt um 1/3 einköcheln lassen.
ml Frisch gebrühter Kaffee
ml Rinderfond
Spritzer dunkle Sojasoße
EL Tomatenmark
Kleine Zwiebel mit Schale
Karotte, in Stücken
Stangen Langer Pfeffer (piper longum) sehr grob gemörsert
Kleines Lorbeerblatt, gerne frisch
Schritt 6
Den Rotwein aufgießen und den Topfinhalt wieder durch sanftes Köcheln um ein Drittel reduzieren.
ml Trockener Rotwein (Dornfelder oder Monastrell für besonders dunkle Farbe)
Schritt 7
Mit dem restlichen Rinderfond den Vorgang wiederholen. Den Sud durch ein feines Sieb abgießen und zurück in den Topf geben. Den Topfinhalt zur Hälfte langsam einköcheln lassen. Währenddessen den Balsamico dazugeben.
ml Rinderfond
EL Aceto Balsamico
Schritt 8
Zum Schluss die Schokolade hinzufügen, schmelzen lassen und abschmecken.
% oder mehr)