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Agnolotti mit Püree im geräucherten Paprikasud mit Zoodles von zweierlei Zucchini


für 4 Personen

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Agnolotti mit Püree im geräucherten Paprikasud

Für den Fond:

  • 1 kg Hühnerflügel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 TL Pimenton dulce (=geräuchertes Paprikapulver)

  • Für die Pasta:

    • 135 g Mehl, Typ 00 oder 405
    • 5 Eigelb (L)
    • 3g Salz

    • Für die Einlage:

      • je 2 Zucchini, grün & gelb
      • 20 ml Olivenöl

Für die Füllung:

  • 5 Zweige Minze
  • 1,5 kg grüne Bohnenkerne in Schoten, ersatzweise 400 g TK-Ware
  • 1/2 TL Chilipulver
  • 1 Scheiben Toastbrot (ca. 50g)
  • 100 g Crème fraîche
  • 2 Eiklar (L)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Für den Fond Hühnerflügel warm abbrausen und in einem Topf mit 1,5 Litern kaltem Wasser langsam aufkochen, dann 90 Minuten bei kleiner Hitze mit dem Lorbeerblatt garen. Inzwischen Suppengemüse putzen, grob schneiden und die letzten 30 Minuten mitkochen. Später den Fond durch ein Saucentuch (oder Küchenkrepp) in einen zweiten Topf passieren und auf 600 ml einkochen – anschließend mit Salz und Paprikapulver abschmecken (der Hühnerflügel kann für ein anderes Gericht verwendet werden).


Für den Nudelteig alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verkneten, dann in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kaltstellen.


Für die Füllung Bohnenkerne aus den Schoten entfernen und 2 Minuten in kochendem Salzwasser kochen, dann abtropfen und von den Hülsen befreien. 4 Esslöffel Bohnenkerne beiseitestellen. Die Minze – bis auf einige schöne Spitzen zum Garnieren - von den Stielen zupfen und fein schneiden. Toastbrot von der Rinde befreien und in einer Küchenmaschine fein mahlen, dann mit Bohnenkernen, Minze, Crème fraîche sowie einem Eiklar fein pürieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.


Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine so dünn wie möglich in lange Bahnen ausrollen (10 cm breit). Diese mit dem restlichen Eiklar bestreichen. Füllung mit Hilfe eines Spritzbeutels haselnussgroß mit jeweils etwas Abstand auf den Nudelteig geben, dann den unteren Rand des Teiges auf die Mitte der Füllung umschlagen und alles nochmals einmal weiter einrollen, sodass die Füllung vom Teig umhüllt ist. Jeweils zwischen den Füllungen Teig mit den Fingern zusammendrücken, dann die Agnolotti voneinander trennen (z. B. mit einem Teigroller oder einem Messer). Später Pasta zum Servieren in kochendes Salzwasser geben und einige Minuten bei sehr geringer Hitze gar ziehen lassen.


Kurz vor dem Servieren Zucchini kalt abbrausen und mit Hilfe eines Spiralschneiders in Zoodles schneiden. Dann in einer Pfanne in Olivenöl kurz anschwitzen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Zusammen mit den Agnolotti, den restlichen Bohnenkernen und Minze im Sud servieren.


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