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Barbarie-Entenbrüste mit Reisbällchen


für 4 Personen

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Barbarie-Entenbrüste mit Reisbällchen

Zutaten:

Für die Barbarie-Entenbrüste:

  • 4 Barbarie-Entenbrüste
  • Pfeffer & Salz

Für die Soße:

  • 350 ml Orangensaft frisch gepresst
  • 3 EL Zucker
  • 30 g kalte Butter
  • 6 frische Kumquats
  • 3 EL Orangenlikör

Für die Reisbällchen:

  • 250 g Sushi-Reis
  • 250 ml Wasser gesalzen
  • 1 TL Wasabi-Pulver
  • 4 EL Schnittlauch frisch gehackt
  • Salz
  • 1 Ei
  • Pankomehl zum Wälzen
  • Öl zum Frittieren
  • Zum Garnieren: Zitronenthymian

Zubereitung

Vorbereitung Reisbällchen:

Reis gründlich in kaltem Wasser waschen, abgießen. In frischem Wasser 1 Std. einweichen und wieder abgießen. In einen Topf geben und mit 250 ml Wasser aufgießen. Leicht salzen und ca. 15 Min. (mit Deckel) bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat. Herd ausschalten und den geschlossenen Topf noch 10 Min. dort stehen lassen. Danach herunternehmen und Reis abkühlen lassen.

Wasabi-Pulver mit 3 TL Wasser anrühren. Zusammen mit den Schnittlauchröllchen zum abgekühlten Reis geben und ihn evtl. noch etwas nachsalzen. Alles gut vermengen und mit angefeuchteten Händen 10 Bällchen daraus formen.

Das Ei in eine Schüssel geben, aufschlagen. In eine weitere Schüssel das Panko-Mehl geben. Zunächst die Bällchen im Ei wenden und anschließend im Pankomehl wälzen. Alle Bällchen auf einem Teller bereithalten.

In einem mittleren Topf langsam genügend Öl erhitzen.

Ente braten:

Ofen auf 160° C vorheizen. Entenbrüste von Sehnen befreien. Die fette Hautschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig bis zum Fleisch einschneiden. Pfeffern, salzen. Entenbrüste mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Diese dann bis zur höchsten Stufe erhitzen und die Hautseiten scharf und kross anbraten. Kurz wenden und die Unterseiten auch etwas Farbe nehmen lassen. Entenbrüste auf den Bratrost im Ofen legen und mittig ein Thermometer einstechen. Damit die Entenbrüste außen kross und innen rosa sind, sollte die Kerntemperatur am Ende etwa 67° C betragen. Ohne Thermometer sind es etwa 20 Minuten (zum Test eventuell eine Brust mittig anschneiden).

Fertigstellung Bällchen und Soße:

Während die Ente in der Pfanne anbrät, und danach im Ofen verweilt, schon die Bällchen in 2 Portionen im Öl frittieren (sie brauchen etwas Zeit, bis sie Farbe bekommen). Die fertigen Bällchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Im Ofen warmhalten.

In einer Pfanne den Zucker karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen und bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Währenddessen die Kumquats waschen, in Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Wenn sich die Soße um die Hälfte reduziert hat, die kalte Butter einrühren und die Kumquatscheiben hineingeben. Alles noch ca. 5 Min. ganz leicht köcheln lassen. Nach 2 Min. den Likör zugießen. Vor dem Servieren mit einer Prise Salz abschmecken.

Die Entenbrust in Tranchen schneiden und zusammen mit der Orangensoße und den Reisbällchen anrichten. Mit Zitronenthymian garnieren.


Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten


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