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Boeuf Bourguignon mit Waldpilzen, Speck und grünen Bohnen


für 4 Personen

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Boeuf Bourguignon mit Waldpilzen, Speck und grünen Bohnen

Zutaten

  • 300 g Schalotten
  • 100 g Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 122 kg Rinderschulter
  • 1 Liter Rotwein (z.B. Burgunder)
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 600 ml Rinderbrüher
  • je 4 Zweige Thymian/ Majoran
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 8 Pimentkörner
  • jew. 2 Lorbeerblätter & Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 2 TL Speisestärke
  • 400 g grüne Bohnen
  • 2 EL Butter
  • 120 g durchwachter Bauchspeck
  • 400 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze )
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Pflanzenöl

Zubereitung

Am Vortag Schalotten schälen, Karotten und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Rinderschulter in mundgerechte Stücke schneiden, mit Schalotten, Karotten, Sellerie in eine Schüssel geben und mit Rotwein bedeckt 24 Std. marinieren.

Am nächsten Tag alle durch einen Sieb gießen und den Wein auffangen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Fleischtopf in etwas Pflanzenöl portionsweise rundherum goldbraun anbraten und herausnehmen. Aufgrund der optimalen wärmeübertragenden Eigenschaften des Topfes wird das Fleisch gleichmäßig gebräunt. Schalotten und Gemüse im Bratensaft 3-4 Min. anbraten. Puderzucker und Tomatenmark kurz mitrösten lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Rinderbrühe und Fleisch dazugeben und abgedeckt bei mittlere Hitze 2 1/2 Std. weich schmoren. Da der Topf hervorragende Wärmespeicherung bietet wird weniger Energie benötigt und das Fleisch bleibt außerdem zart und saftig. Das Boeuf Bourguignon durch ein Sieb gießen, dabei die Sauce in einem Topf auffangen. Fleisch und Gemüse wieder zurück in den Fleischtopf geben. Kräuter, Gewürze und Knoblauch 10 Min. in der Sauce köcheln lassen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden. Durch einen Sieb über das Fleisch gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nur noch erwärmen.

Die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Unter fließendem Wasser kalt abschrecken und der Länge nach halbieren. In der Butter 2-3 Min glasieren. Den Speck in Streifen schneiden. Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin anbraten. Pilze 4-5 Min mitbraten. Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Boeuf Bourguignon mit Pilzen und Bohnen servieren.


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