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Dorade in Salzkruste mit asiatischen Kräutern gefüllt


für 4 Personen

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Dorade in Salzkruste mit asiatischen Kräutern gefüllt

Für die Doraden:

  • 4 ganze Doraden, küchenfertig (à ca. 500 g)
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Stück Ingwer
  • je 4 Halme Knoblauchgras und Zitronengras
  • je 1/2 Bund Koriander und Thai-Basilikum
  • 3 Bio-Limetten
  • 3-4 kg großes Meersalz
  • 4 Eiweiß

  • Für die Beurre Blanc:

    • 2 Schalotten
    • 15 g Butter
    • 100 ml Weißwein
  • Saft und Schale von 1 Bio-Limette
  • 80 ml Fischfond
  • 2 EL Noilly Prat
  • 170 gL eiskalte Butter, gwürfelt

  • Außerdem:

    • 8 kleine Pak Choi
    • 2 El Sesamöl
    • 2-3 EL Sojasauce
    • 1 EL Sesam

Zubereitung

Doraden mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauchgrashalme in 4 cm lange Stücke schneiden. Zitronengras anquetschen. 1 Limette heiß waschen und in feine Scheiben schneiden. Den Bauchraum der Fische mit den Kräutern, einigen Scheiben Ingwer, Limette und Zitronengras füllen.

Das Meersalz in einer großen Rührschüssel mit Eiweiß und ca. 100 ml Wasser vermengen, bis eine kompakte Masse entstanden ist. Den Boden der Fusiontec Bräter mit einer Salzschicht bedecken und jeweils 2 gefüllte Fische (pro Bräter) dicht nebeneinander darauf legen. Restliches Salz darüber verteilen und gut andrücken, sodass die Fische komplett bedeckt sind. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Doraden ca. 30–40 Minuten garen. Im ausgeschalteten Ofen weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Beurre Blanc die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Butter in der Fusiontec Mineral Stielkasserolle 16 cm erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Mit Weißwein, Limettensaft, Fischfond und Noilly Prat ablöschen und bei starker Hitze offen auf ca. 70 ml reduzieren. Dann durch ein feines Sieb abgießen.

Den Pak Choi waschen, putzen und längs halbieren. Das Sesamöl im Fusiontec Wok 28 cm erhitzen und die Pak Choi mit der Schnittfläche nach unten hineingeben. 2–3 Minuten anbraten, wenden, mit der Sojasauce beträufeln und mit Sesam bestreuen. Auf der ausgeschalteten Platte nachziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren den Saucenfond erneut in der Fusiontec Mineral Stielkasserolle 16 cm aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und die klein geschnittene, eiskalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce nicht mehr kochen lassen!

Die Fische aus dem Ofen nehmen und vorsichtig aus der Salzkruste lösen. Filetiert auf Tellern anrichten, Pak Choi und Beurre Blanc dazu servieren.


Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden inkl. Garzeit


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