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Entenbrust mit Maronen-Ravioli an Steinpilz, Mangold und Portwein-Reduktion


Zutaten (für 4 Personen):

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Entenbrust mit Maronen-Ravioli an Steinpilz, Mangold und Portwein-Reduktion

Zutaten

2 Stück Entenbrust


Für den Nudelteig:

200 g Gries
300 g Mehl
3 EL brauner Zucker
Mehl oder Grieß (für die Arbeitsfläche)
4 Eigelb (M)
2 Ei (M)
¼ TL Salz
2 EL Olivenöl
8 EL Wasser
Evtl. ½ Eiweiß (für die Geschmeidigkeit des Teigs)


Für die Ravioli-Füllung:

200 g vorgekochte Maronen
1 große Schalotte
2 TL Öl
Pfeffer, Salz
4 EL Madeira oder roten Portwein
200 g Ricotta
10 Zweige Thymian (gezupft und gehackt)
3 EL Olivenöl


Für die Portwein-Reduktion:

2 1 große Schalotten
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
2 zerdrückte Wacholderbeeren
400 ml roter Portwein
2 EL Butter
1 EL Zucker


Für den Mangold:

200 g Roter Mangold
1 EL Butter
50 ml Champagner oder trockener Sekt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss


Für die Steinpilze:

250 g Steinpilze
1 EL Oliven Öl
2 EL Butter
1 Zweig Basilikum
Pfeffer, Salz

Zubereitung

1. 4/5 des Grießes, 4/5 des Mehls, Salz, Wasser, Olivenöl, 4 Eigelb und 2 ganze Eier in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe gut verkneten (ggf. am Ende vom restlichen Grieß und Mehl zugeben, bis der Teig eine gute Konsistenz hat). Im Anschluss noch etwas auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nachgeknetet, sollte der Teig noch zu bröselig sein, etwas Wasser oder ein halbes Eiklar zugeben. In Frischhalte Folie geben und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen; alternativ vakuumieren, damit sich der Teig noch besser verbindet.


2. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in Öl anbraten, Maronen grob hacken, zugeben und beides bei mittlerer Hitze rösten. Mit Madeira ablöschen und vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer und dem Thymian würzen. Die Maronen mit einer Gabel teilweise zerdrücken. Ricotta in der Küchenmaschine mehrere Minuten lang aufgeschlagen. Sobald die Maronen abgekühlt sind, die Masse zum Ricotta geben, vermischen und in einen Spritzbeutel oder eine Schüssel geben. Ebenfalls im Kühlschrank kaltstellen.


3. Die Arbeitsfläche leicht mehlieren und den Nudelteig mit der Nudelmaschine oder per Hand dünn ausrollen und mit einem runden oder geriffeltem Ausstecher unterteilen. Die Mitte des Teiglings mit Maronenmasse füllen. Ränder mit verquirltem Ei bestreichen, von unten nach oben falten und die Ränder zusammendrücken. Wichtig: Darauf achten, dass sämtliche Luft aus dem Raviolo gedrückt wird.


4 Einen Teller mit Gries bestreuen und die fertigen Ravioli darauf verteilen.


5. Die Steinpilze mit einem Tuch abreiben und danach in grobe Stücke schneiden. Mangold waschen und ebenfalls in große Stücke schneiden.


6. Die Entenbrust auf der Hautseite leicht einritzen und kräftig Salzen, in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze ca. 5–8 Minuten knusprig braten, danach wenden und für ca. 1 Minute die Fleischfasern verschließen. Pfeffern, herausnehmen und in den Backofen geben. Bei 100 °C 30 min auf dem Ofengitter garen.


7. In der Zwischenzeit den Bratsatz mit dem Portwein ablöschen, Rosamarin, Thymian, Zucker sowie Wachholder zugeben. Die Flüssigkeit bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen. Am Ende die kalte Butter zugeben und verrühren.


8. Für die Ravioli einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und salzen. Nebenbei eine Pfanne erhitzen und die Steinpilze in heißem Öl kurz und kräftig anbraten. Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Basilikum verfeinern. Butter in einen kleinen Topf geben. Mangold hinzufügen und in der Butter sanft angehen lassen. Würzen, Champagner zugeben und sehr sanft köcheln.


9. Die Ravioli in das kochende Wasser geben und 2–3 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Pilze sowie den Mangold auf den Tellern verteilen. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen, in je 6 Tranchen schneiden und ebenfalls auf die Teller verteilen. Ravioli etwas abtropfen und auf die Teller geben. Portwein-Reduktion darauf verteilen und genießen.




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