MOCCA ARABIA | Haselnuss-Schokoladenkuchen mit Mascarpone-Amaretto- und Espresso-Ganache-Tupfen

Für den Rührteig:
- 175 g Haselnusskerne
- 75 g Zartbitter.Kuvertüre
- 150 g weicheButter
- 125 g Zucker
- 1 Pck. Bourbon-Vanille-Zucker
- 1 Prise Salz
- 3 Eier (L)
- 175 g. Weizenmehl
- 35 g Kakaopulver, schwach entölt
- 2 TL Backpulver
- 3 EL Milch
- 1 EL Rum (alternativ: Amaretto)
- 75 g Zartbitter-Kuvertüre
- 60 ml Sahne
- 1/2 TL Espressopulver
- 10 g weiche Butter
Für die Espresso-Ganache-Tupfen:
Für die Mascarpone-Amaretto-Tupfen:
- 100 g weiße Kuvertüre
- 250 g Mascarpone
- 1 Pck. Bourbon-Vanille-Zucker
- 2 EL Amaretto
- etwas korallfarbene Lebensmittelfarbe
- ca. 4 Mini-Brezeln und 4–6 Giottos
- 25 g Haselnusskerne
- 10 g Zucker
- 10 g grüne Pistazienkerne
- ca. 6-10 korallfarbene Zuckerperlen und Schokodragees
Für die Dekoration:
Zubereitung
1. Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Königskuchenform leicht einfetten.
2. Für den Rührteig Haselnusskerne auf einem Backblech ausbreiten und ca. 10 Min.
auf mittlerer Schiene rösten. Anschließend abkühlen lassen und grob hacken. Die gut gefette
Königskuchenform mit ca. 2 EL davon ausstreuen. Zartbitter-Kuvertüre fein reiben. Butter,
Zucker, Vanille-Zucker und Salz in einer Rührschüssel mit einem Handrührgerät 5 Min. auf
höchster Stufe cremig weiß rühren. Eier nacheinander etwa ½ Min. auf höchster Stufe einrühren.
Mehl, Kakao und Backpulver mischen und zusammen mit der Milch und dem Rum kurz
auf mittlerer Stufe unterrühren. Haselnusskerne und Kuvertüre unterheben. Teig in die Form
geben und glattstreichen. Kuchen auf mittlerer Schiene ca. 45 Min. backen (Stäbchenprobe
durchführren). Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden
abkühlen lassen. Kuchen aus der Form nehmen und auf eine Kuchenplatte stellen.
3. Für die Espresso-Ganache-Tupfen
Zartbitter-Kuvertüre hacken. Sahne in einem
kleinen Topf einmal kurz aufkochen. Topf auf ein Gitter stellen. Kuvertüre zugeben und unter
Rühren darin schmelzen. Espressopulver und Butter einrühren. Masse kalt stellen, bis sie fest
ist (ca. 20 bis 30 Min.). Inzwischen die Mascarpone-Amaretto-Tupfen zubereiten (siehe unter
Punkt 4.). Anschließend Ganachemasse mit einem Handrührgerät ca. ½ Minute aufschlagen.
Sofort in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (11 mm) füllen und in kleineren Tupfen auf die freien
Flächen zwischen den Mascarpone-Amaretto-Tupfen dressieren (spritzen). Kuchen mindestens
30 Min. kalt stellen.
4. Für die Mascarpone-Amaretto-Tupfen
weiße Kuvertüre fein hacken. ⅔ davon über
einem Wasserbad schmelzen. Inzwischen Mascarpone, Vanille-Zucker und Amaretto verrühren.
Kuvertüre vom Wasserbad nehmen, restliches Drittel Kuvertüre zugeben und darin schmelzen.
Zügig 2 EL in ein kleines Schälchen abnehmen und für die Brezel-Garnitur mit etwas Lebensmittelfarbe
korallfarben einfärben. Brezeln bis zur Hälfte eintauchen und zum Trocknen auf
Backpapier legen. Restliche ungefärbte Kuvertüre mit der Mascarpone-Masse verrühren, in
einen Spritzbeutel mit Lochtülle (13 mm) füllen und versetzt 7 dicke Tupfen auf die Oberfläche
des Kuchens dressieren.
5. Für die Dekoration
Haselnusskerne hacken und mit Zucker in einer Pfanne bei mittlerer
bis hoher Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Anschließend zum Abkühlen auf Backpapier
ausbreiten. Pistazien grob hacken. Kuchen mit Haselnuss-Krokant, Pistazien, Giottos, Zuckerperlen,
Schokodragees und Brezeln garnieren.
Schwierigkeitsindex (1 leicht – 5 schwierig): 3
Zubereitungszeit:
Arbeitszeit: ca. 70 Minuten
Gesamtzeit: ca. 190 Minuten, plus 2 Stunden Ruhezeit nach dem Backen und 30 Minuten Kühlzeit vor dem Servieren