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Rehfilet mit Kartoffel-Sellerie-Püree und glasiertem Rosenkohl


für 4 Personen

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Rehfilet mit Kartoffel-Sellerie-Püree

Zutaten

  • 600 g Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 400 g g Sellerie
  • 150 g Butter
  • Salz & Pfeffer
  • Muskat
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • 8 Rehfilets à 50 g
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Thymianzweige
  • 30 g Butterschmalz
  • 50 ml Madeira
  • 200 ml Wildfond
  • 250 g Rosenkohl
  • 1 EL Honig

Zubereitung

Kartoffel-Sellerie-Püree:
Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und in dem Garblech verteilen. Etwa 1 Liter Wasser im WMF Vitalis Aroma-Dampfgarer erhitzen, Garblech darüberstellen und das Gemüse zugedeckt bei 90–95° C (Thermometer gelegentlich überprüfen) in ca. 20 Minuten weich garen. Anschließend gedämpfte Kartoffeln und Sellerie durch eine Presse in einen Topf drücken. ¾ der Butter unterrühren, das Püree mit Salz und Muskat abschmecken und warm halten.

Rehfilets:
Den Ofen auf 120° C vorheizen. Inzwischen die Rehfilets mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit Rosmarin und Thymian im heißen Butterschmalz im WMF Vitalis Aroma-Dampfgarer rundherum scharf anbraten. Anschließend das Fleisch für 10 Minuten in den Ofen schieben. Den Bratensatz mit Madeira ablöschen, Wildfond angießen und alles etwas einkochen. Die Sauce eventuell mit etwas Speisestärke leicht binden.

Glasierter Rosenkohl:
Rosenkohl putzen und waschen. Die Blätter ablösen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Rosenkohlblätter aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas Honig und der restlichen Butter glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Vor dem Servieren:
Das Püree mit der Sahne verfeinern. Die Rehfilets aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden, mit dem glasierten Rosenkohl und dem Püree anrichten und mit der Sauce umträufeln.

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