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Perfektes Rib-Eye-Steak


für 4 Personen

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Rib-Eye-Steak

Rib-Eye-Steak:

  • 4 St. à 200 g Rib Eye vom Kalb
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 St. geschälte und angedrückte Knoblauchzehe
  • 2 EL Butter

Portwein-Balsam-Lack:

  • 300 ml roter Portwein
  • 100 ml dunkler Apfel-Balsamessig
  • 50 g Rohrzucker
  • 2 Zweige Thymian

Safranblumenkohl:

  • 600 g Blumenkohl
  • 2 St. Schalotten
  • 100 ml Noilly Prat
  • 1 Msp. Safranfäden
  • 100 ml Kalbsfond
  • 100 g kalte Butter
  • 1/2 Bund geschnittene Blattpetersilie

Zubereitung

Die Rib-Eye-Steaks salzen und in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Knoblauch, Thymian und die Butter in die noch heiße Pfanne geben und das Fleisch mit der aufschäumenden Butter übergießen. Die Pfanne mit den Steaks in den auf 75° C vorgeheizten Ofen geben und das Fleisch im Ofen medium garen (55° C Kerntemperatur).

Portwein, Balsamessig, Zucker und Thymian in einen Topf geben und so lange einkochen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Blumenkohlröschen in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Die Schalottenwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und mit Noilly Prat ablöschen. Den Safran dazugeben. Wenn der Noilly Prat vollkommen einreduziert ist, den Kalbsfond angießen. Nun den Blumenkohl so lange köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist; er sollte noch Biss haben. Zum Schluss die kalte Butter einrühren und Petersilie unterheben.


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