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Rumpsteak mit Rotweinschalotten, Steinpilz-Sellerie-Püree und glasiertem Frühlingslauch


für 4 Personen

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Rumpsteak mit Rotweinschalotten, Steinpilz-Sellerie-Püree und glasiertem Frühlingslauch

Zutaten

  • 4 Rumpsteaks a 250 g (2,5-3 cm dick)
  • 500 g Schalotten
  • 150 ml Rotwein
  • 250 ml roter Traubensaft
  • je 4 Zweige Rosmarin/ Thymian
  • 800 g Knollensellerie
  • 4 EL Butter
  • 200 ml Sahne
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 2 Bund Frühlingslauch
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl
  • Muskat gemahlen
  • Zucker
  • Küchengarn

Zubereitung

Backofen auf 85 °C vorheizen und die Steaks rundherum mit etwas Salz bestreuen. Die Steaks nun gleichmäßig von beiden Seiten jeweils 1-2 Min. in etwas Öl anbraten. Durch die schnelle Erwärmung der Pfanne und ihre optimale Wärmeverteilung kann so die Hitze gleichmäßig abgegeben werden und sorgt so für ein optimales Ergebnis.Aus der Pfanne nehmen und auf einem Ofengitter mit einem Abtropfblech darunter auf der mittleren Schiene 35-40 min. garen.

Die Schalotten schälen und im Bratfett der Pfanne 2-3 Min anbraten. Mit Rotwein und Traubensaft ablöschen und in eine Stielkasserolle umfüllen. Die Hälfte der Kräuter dazugeben und sirupartig einkochen lassen. Kräuter entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 1 El. Butter in einem Kochtopf erhitzen und den Sellerie 2-4 min. andünsten. Sahne und Steinpilze dazugeben und abgedeckt bei niedriger Hitze 25 Min. weichgaren. Da der Topf hervorragende Wärmespeicherung bietet, wird weniger Energie benötigt. Dann alles fein pürieren und mit Salz und Muskat würzen.

Den Frühlingslauch waschen, trocken tupfen und in 6 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den Lauch 2 Min. anbraten. Die 1 El. Butter, 1/2 Tl. Zucker, 50ml Gemüsebrühe dazugeben und den Lauch glasieren bis er schön glänzt.

Die Steaks in einer heißen Pfanne mit 2 El. Butter und den restlichen Kräutern kurz nachbraten und mit Pfeffer würzen. Mit Rotweinschalotten, Selleriepüree und Frühlingslauch servieren.


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