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Kalbshaxe in Altbiersauce


für 4 Personen

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Zutaten

150 g Möhren
150 g Pastinaken
150 g Lauch
1 Orange, unbehandelt
1 Kalbshaxe, vorzugsweise eine Hinterhaxe à 2,3-2,5 kg
  Salz
  Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
40 ml Erdnussöl
30 g Tomatenmark
400 ml Altbier
1 l brauner Kalbsfond
30 g Pfeilwurzstärke, alternativ Kartoffel- oder Maisstärke
2 Lorbeerblätter
  guter Balsamico Essig
60 g kalte Butterwürfel

Zubereitung

Den Backofen auf 130°C vorheizen (Umluft).
Die Möhren sowie Pastinaken schälen und den Lauch putzen: alles in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Die Orange heiß waschen, dann trocknen: die Schale mit Hilfe eines Sparschälers dünn abtrennen und den Saft auspressen.
Die Haxe salzen sowie pfeffern und in einem Schmortopf oder Bräter in Öl rundherum anbraten dann herausnehmen. Das Gemüse in den Schmortopf geben und ebenfalls anbraten. Anschließend das Tomatenmark unterrühren und braun rösten, dann kurz vor dem Ansetzen mit etwas Bier ablöschen und wieder einkochen.
Diesen Vorgang wiederholen, bis das Bier fast aufgebraucht ist und der Ansatz eine glänzend braune Farbe angenommen hat.
Mit Fond auffüllen und zusammen mit Lorbeer sowie Orangenschale aufkochen. Den Orangensaft mit der Stärke vermengen und unter Rühren in die kochende Sauce geben. Die Haxe hineinlegen, abdecken und für ca. 4-5 Stunden im Ofen weich schmoren.
Später die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf 400 ml einkochen, dann mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Zum Servieren die kalte Butter in kochende Sauce rühren, dann nicht mehr kochen lassen.


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