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Pan de masa madre de espelta y centeno con mantequilla montada y cebollas asadas

  • 23h 40m
    • Preparación 40 min
    • Reposo 22h
    • Cocción 1h
Receta para Hierro Fundido

Ingredientes

8 Personas
  • 700 g Harina de espelta 630
  • 200 g Harina integral de trigo
  • 100 g Harina de centeno
  • 650 g Agua
  • 200 g Entremés de masa madre activo
  • 80 g Harina de centeno
  • 80 g Agua
  • 28 g Sal
  • 50 g Agua
  • 50 g Semillas de chía
  • 125 g Mantequilla
  • 1 Cebolla
  • 15 g Azúcar
  • Sal Marina Maldon

Preparación

Paso 1
Usar una olla de hierro fundido con tapa para hornear pan de masa madre tiene varias ventajas. Primero, la pesada olla de hierro fundido proporciona una excelente retención de calor, ayudando a mantener una temperatura de horneado uniforme. Esto es crucial para lograr una corteza uniforme y una miga bien cocida. En segundo lugar, la tapa del horno forma una cámara de vapor durante el horneado, ayudando al pan a retener su humedad y desarrollar una corteza crujiente. Al usar una olla de hierro fundido con tapa, obtendrás un pan que es maravillosamente húmedo y aireado por dentro, mientras que la corteza se vuelve perfectamente crujiente.Shape
Paso 2
Comenzar amasando la harina de espelta, la harina integral de trigo y la harina de centeno con agua y entremés de masa madre durante 5 minutos para formar una masa inicial. Cubrir la masa y dejarla reposar durante 1,5 horas.
g Harina de espelta 630
g Harina integral de trigo
g Harina de centeno
g Agua
g Entremés de masa madre activo
Paso 3
Mientras tanto, escaldar la harina de centeno con agua hirviendo y dejarla reposar. Añadir sal, el agua restante y la harina de centeno escaldada a la masa inicial y amasar todo hasta obtener una masa uniforme. Dejar reposar la masa por otras 3 horas, doblando cada 30 minutos. Para doblar, humedece tus manos y dobla el borde de la masa sobre el centro. Esto hace que la masa sea elástica y atrape suficiente aire. Cubrir la masa y dejarla reposar en el frigorífico toda la noche o al menos 12 horas.
g Harina de centeno
g Agua
g Sal
g Agua
Paso 4
A la mañana siguiente, dividir la masa en 2 piezas sobre una superficie de trabajo. Dar forma a ambas piezas en redondos, creando tensión, y luego enrollar las bolas de masa en semillas de chía. Dejar que las bolas de masa fermenten otras 2 horas en un lugar fresco y oscuro.
g Semillas de chía
Paso 5
Colocar la olla holandesa con su tapa en el horno y precalentar a 260-300°C. Voltear cada bola de masa sobre un trozo de papel de hornear, hacerles cortes, y colocar cuidadosamente en la olla holandesa caliente. Cubrir la olla holandesa con la tapa y hornear el pan durante 25 minutos a 250°C. Luego reducir la temperatura del horno a 200°C, quitar la tapa y hornear por otros 15 minutos a 200°C. Permitir que el pan se enfríe sobre una rejilla de acero.
Paso 6
Repetir el proceso de horneado con la segunda bola de masa.
Paso 7
Para la mantequilla, caramelizar las cebollas con el azúcar en una sartén y reservar. Usando el accesorio de varillas de una batidora de pie, montar la mantequilla tibia hasta que esté esponjosa, alrededor de tres a cinco minutos.
g Mantequilla
Cebolla
g Azúcar
Paso 8
Finalmente, picar finamente la mitad de las cebollas enfriadas e incorporarlas a la mantequilla. Sazonar con sal. Servir la mantequilla con las cebollas restantes junto al pan en rebanadas.
Sal Marina Maldon