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Pierna de venado guisada en coloridas verduras otoñales

  • 3h 30m
    • Preparación 1h 30m
    • Reposo 2h

Ingredientes

4 Personas
  • Para la pierna de venado:
  • 1 kg Pierna de venado
  • 2 cda. Mantequilla clarificada
  • 2 Cebollas
  • 2 Ajo
  • 1 puñado Cebolla perla
  • 4 Zanahorias coloridas
  • 2 Boniatos
  • 1 Puerro
  • 1 cda. Pasta de tomate
  • 250 g Hongos
  • 750 ml Caldo de venado o ternera
  • 500 ml Vino tinto
  • 2 ramitas Salvia
  • 2 ramitas Romero
  • 2 hojas Laurel
  • Sal, pimienta
  • Para el crujiente de calabaza y espinacas:
  • 100 g Pistachos tostados
  • 50 g Semilla de calabacín marrow
  • 50 g Hojas de espinacas
  • 50 g Pan rallado panko
  • Para la col rizada savoy:
  • 250 g Col rizada savoy
  • 2 cda. Mantequilla
  • 150 ml Agua
  • Nuez moscada, sal
  • Para las peras al vino tinto:
  • 4 Peras
  • 250 ml Vino tinto
  • 6 cda. Azúcar moreno
  • 1 hojas Laurel
  • 1 Limón

Preparación

Paso 1
Lava las verduras. Pela las cebollas perla, cebollas y ajo, zanahorias, boniatos y peras. Divide la col rizada savoy en hojas individuales. Coloca los boniatos entre dos cucharas de madera y haz cortes pequeños y profundos sin romperlos, luego colócalos en un cuenco de agua fría durante al menos 30 minutos. Corta las cebollas, zanahorias y puerros en trozos grandes.
Cebollas
Ajo
puñado Cebolla perla
Zanahorias coloridas
Boniatos
Puerro
Paso 2
Sazona la pierna de venado con bastante sal y pimienta. Coloca una olla de guiso en la estufa y calienta al máximo. Una vez caliente, añade la mantequilla clarificada y saltea la pierna de venado. También fríe las cebollas, ajo, cebollas perla, zanahorias, puerros y pasta de tomate. Todo debe adquirir un color marrón claro después de 5-8 minutos. Ahora desglasa con caldo y vino tinto y llena con agua hasta que la pierna de venado esté casi cubierta. Baja el fuego y deja cocer a fuego lento durante una hora con la tapa puesta.
Para la pierna de venado:
kg Pierna de venado
cda. Mantequilla clarificada
Cebollas
Ajo
puñado Cebolla perla
Zanahorias coloridas
Boniatos
Puerro
cda. Pasta de tomate
ml Caldo de venado o ternera
ml Vino tinto
Paso 3
Mientras tanto, coloca las peras en una cacerola pequeña y cubre con vino tinto. Añade el azúcar, sal, hoja de laurel y el zumo de un limón. Si es necesario, añade un poco de agua hasta que las peras estén lo más cubiertas posible - no diluir demasiado, si no, usa un poco más de vino tinto. Deja cocer a fuego lento durante 20 minutos, luego aparta y deja reposar. Dora en seco las migas de panko con semillas de calabacín y pistachos en una sartén pequeña. Coloca en un plato y deja enfriar durante unos 10 minutos. Ahora mezcla con las hojas de espinacas en un procesador de alimentos o batidora de vaso. Vierte y reserva para más tarde. Precalienta el horno a 160°C. Da la vuelta a la pierna de venado con pinzas y coloca los boniatos al lado. Añade los hongos y hierbas. Coloca en el horno sin tapar durante otros 60 minutos. Después de 45 minutos, aumenta la temperatura a 220°C.
Para el crujiente de calabaza y espinacas:
g Pistachos tostados
g Semilla de calabacín marrow
g Hojas de espinacas
g Pan rallado panko
Para las peras al vino tinto:
Peras
ml Vino tinto
cda. Azúcar moreno
hojas Laurel
Limón
Paso 4
Ahora corta groseramente las hojas de col rizada savoy. Calienta una sartén grande, añade mantequilla, agua y especias y cocina la col rizada savoy durante 15 minutos hasta que esté suave. Retira la pierna, coloca el resto del caldo en una cacerola pequeña y reduce a la mitad. Mientras tanto, arregla los platos y adorna con la salsa terminada y el crujiente de calabaza al final.
Para la col rizada savoy:
g Col rizada savoy
cda. Mantequilla
ml Agua
Nuez moscada, sal