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Solomillo de ternera sous vide con zanahorias al cardamomo sous vide y reducción de café balsámico

  • 1h 50m
    • Preparación 10 min
    • Cocción 1h 40m
Recomendación de receta para máquinas de café WMF Perfection

Ingredientes

4 Personas
  • 250 g Solomillo de ternera
  • Para las zanahorias al cardamomo:
  • 4 Zanahorias medianas
  • 4 Vainas de cardamomo
  • 1 cda. Mantequilla
  • Para la reducción de café balsámico:
  • 250 ml Café recién hecho
  • 250 ml Vino tinto seco (Dornfelder o Monastrell para un color particularmente oscuro)
  • 250 ml Caldo de ternera
  • 1 cda. Vinagre balsámico tradicional de Módena
  • 1 Salsa de soja oscura
  • Sal, pimienta
  • 1 Chocolate negro (75% o más)
  • 1 cda. Puré de tomate
  • 1 Cebolla pequeña con piel
  • 1 Zanahoria pequeña, en trozos
  • 1 Pimiento (piper longum), muy groseramente molido, 0.5 cm de largo
  • 1 Hoja de laurel, preferiblemente fresca
  • Aceite de girasol u otra grasa vegetal neutra

Preparación

Paso 1
Para las zanahorias al cardamomo, recorta las zanahorias, divídelas y córtalas en cuartos a lo largo. Coloca en una bolsa, añade una cucharada de mantequilla y las cuatro vainas de cardamomo trituradas. Cocina sous vide a 83°C durante 60 minutos. Al final del tiempo de cocción, abre la bolsa y coloca las zanahorias en una sartén junto con el caldo. Saltea todo hasta que el caldo casi se haya caramelizado y las zanahorias estén brillantes. Para terminar, sazona con sal al gusto.
Zanahorias medianas
Vainas de cardamomo
cda. Mantequilla
Paso 2
Lo ideal es sacar el solomillo de ternera del refrigerador dos horas antes de cocinarlo. Para preparar, coloca en una bolsa y cocina durante 40 minutos. La temperatura depende del grado de cocción deseado: Hasta 55°C - poco hecho 55°C - medio poco hecho 56-62°C - medio a medio bien hecho 63°C y más - bien hecho
g Solomillo de ternera
Paso 3
Después de 40 minutos, saca la bolsa del agua. Escurre la carne y úntala con aceite de cacahuete. Luego fríe en la sartén al nivel más alto durante aproximadamente un minuto por lado. Sazona con sal y pimienta al gusto.
Paso 4
Para la reducción de café balsámico, calienta un poco de aceite en una olla y asa suavemente el puré de tomate, cebolla, zanahoria y pimiento. Desglasa con salsa de soja y un poco de caldo de ternera, añade la hoja de laurel y deja reducir significativamente. Luego, vierte el café y deja que los contenidos de la olla hiervan a fuego lento hasta reducir en un tercio. Vierte el vino tinto y reduce nuevamente los contenidos de la olla en un tercio hirviendo a fuego lento. Repite el proceso con el caldo de ternera restante. Cuela el caldo a través de un tamizador fino y vuelve a ponerlo en la olla. Deja hervir los contenidos de la olla a fuego lento hasta reducir a la mitad. Mientras tanto, añade el vinagre balsámico. Finalmente, añade el chocolate, deja que se derrita y prueba.
ml Café recién hecho
ml Vino tinto seco (Dornfelder o Monastrell para un color particularmente oscuro)
ml Caldo de ternera
cda. Vinagre balsámico tradicional de Módena
Salsa de soja oscura
Sal, pimienta
Chocolate negro (75% o más)
cda. Puré de tomate
Cebolla pequeña con piel
Zanahoria pequeña, en trozos
Pimiento (piper longum), muy groseramente molido, 0.5 cm de largo
Hoja de laurel, preferiblemente fresca
Aceite de girasol u otra grasa vegetal neutra