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Torres de panqueques de chocolate con granizado de manzana

  • 5h
    • Preparación 1h
    • Reposo 4h

Ingredientes

4 Personas
  • Crunch de almendra:
  • 3 Vainas de cardamomo
  • 25 g Azúcar
  • 25 Miel líquida
  • 25 g Mantequilla
  • 60 g Nata montada
  • 80 g Almendras laminadas
  • Granizado de manzana:
  • 3 tallos Citronela
  • 2 Manzanas ácidas (por ejemplo, Granny Smith)
  • 3 cda. Zumo de limón
  • 50 g Miel líquida
  • 250 ml Zumo de manzana
  • 2 cda. Ron blanco
  • Mousse de chocolate:
  • 100 ml Vino tinto
  • 2 cdta. Especias para vino caliente
  • 200 g Chocolate negro
  • 3 Huevos
  • 40 g Azúcar
  • 1 Sal
  • 250 ml Nata montada
  • Sirope de vino tinto:
  • 100 ml Vino tinto
  • 40 g Azúcar
  • Panqueques:
  • 2 Huevos
  • 150 g Harina
  • 1 cdta. Levadura en polvo
  • 40 g Azúcar
  • 1 Sal
  • 125 ml Leche
  • Además:
  • Aceite de colza para fritura
  • Papel de horno

Preparación

Paso 1
Para el crunch de almendra, presionar el cardamomo, sacar las semillas y triturar finamente en un mortero. Colocar en una cacerola con el azúcar, la miel, la mantequilla y la crema y llevar a ebullición. Añadir las almendras laminadas y cocer a fuego lento durante unos 4 minutos, removiendo ocasionalmente. Extender la mezcla de almendra uniformemente en una bandeja de horno forrada con papel de horno. Hornear en la bandeja del medio de un horno precalentado durante 6-8 minutos a 200 °C/ ventilador 175 °C. Sacar la bandeja, deslizar el crunch con papel de horno sobre una rejilla de acero y dejar enfriar.
Crunch de almendra:
Vainas de cardamomo
g Azúcar
Miel líquida
g Mantequilla
g Nata montada
g Almendras laminadas
Paso 2
Para el granizado, lavar la citronela, cortar los extremos y partir por la mitad a lo largo. Lavar las manzanas, cortar en 3 rebanadas finas, rociar con 2 cucharadas de zumo de limón y dejar enfriar. Pelar, cortar en cuartos, descorazonar y cortar finamente en dados las manzanas restantes. Poner la miel, el zumo de manzana, la citronela y los dados de manzana en una olla, luego calentar y cocer a fuego lento durante unos 4 minutos. Retirar la citronela. Hacer un puré fino con la mezcla de manzana utilizando una batidora de mano. Añadir el ron y 1 cucharada de zumo de limón, luego mezclar. Verter el caldo de manzana en un plato poco profundo (aproximadamente 20 x 30 cm) y congelar durante unas 4 horas. Revolver completamente con el tenedor.
Granizado de manzana:
tallos Citronela
Manzanas ácidas (por ejemplo, Granny Smith)
cda. Zumo de limón
g Miel líquida
ml Zumo de manzana
cda. Ron blanco
Paso 3
Para la mousse de chocolate, cocer a fuego lento el vino tinto y las especias para vino caliente en una cacerola hasta que queden unas 4 cucharadas de sirope. Colar el sirope a través de un tamizador fino. Trocear toscamente el chocolate negro y derretirlo al baño maría. Retirar el chocolate del fuego y dejar enfriar.
Mousse de chocolate:
ml Vino tinto
cdta. Especias para vino caliente
g Chocolate negro
Paso 4
Separar los huevos. Batir las yemas de huevo, el vino caliente reducido y 20 g de azúcar con las varillas del batidor sobre un baño maría durante unos 5 minutos hasta que espume. Retirar el cuenco del baño maría y batir el chocolate derretido. Dejar enfriar la mezcla de chocolate.
Huevos
g Azúcar
Paso 5
Mientras tanto, batir las claras de huevo y la sal con las varillas del batidor hasta que estén firmes. Añadir 20 g de azúcar y seguir batiendo durante aproximadamente 1 minuto. Batir la nata con las varillas del batidor hasta que esté semi-montada. Remover enérgicamente la mitad de la nata en la mezcla de chocolate utilizando un batidor. Incorporar suavemente el resto de la nata. Incorporar suavemente las claras de huevo batidas en 2-3 porciones. Transferir la mousse de chocolate a un cuenco y enfriar durante unas 3 horas.
Huevos
g Azúcar
Sal
ml Nata montada
Paso 6
Para el sirope, cocer a fuego lento el vino tinto y el azúcar en una cacerola sin tapa durante unos 8 minutos. Una vez que el sirope espese, retirar del fuego y reservar.
ml Vino tinto
g Azúcar
Paso 7
Para la masa de los panqueques, primero separar los huevos. Batir las yemas de huevo, 20 g de azúcar y la sal con las varillas del batidor hasta que estén cremosas. Remover suavemente la harina y la levadura en polvo. Añadir la leche y seguir batiendo. Dejar reposar la masa durante unos 10 minutos. Mientras tanto, batir las claras de huevo y la sal con las varillas del batidor hasta que estén firmes. Añadir 20 g de azúcar y seguir batiendo durante 1 minuto. Incorporar suavemente las claras de huevo batidas en la masa.
Panqueques:
Huevos
g Harina
cdta. Levadura en polvo
g Azúcar
Sal
ml Leche
Paso 8
Calentar una sartén con aceite. Verter uniformemente una cucharada de masa de panqueques a la vez en la sartén caliente y darle forma de círculo de unos 4 cm de diámetro. Hornear a fuego medio hasta que estén dorados. Tan pronto como se formen pequeñas burbujas en la superficie, dar vuelta al panqueque y terminar de hornear. Repetir el proceso con la masa restante y hornear aproximadamente 12 panqueques.
Además:
Aceite de colza para fritura
Paso 9
Raspar el granizado con un tenedor y verter en vasos de espresso previamente enfriados. Decorar con las rebanadas de manzana preparadas. Cortar el crunch de almendra en cuñas. Disponer los panqueques en los platos como una torre. Usar una cucharada de café para hacer quenelles de la mousse de chocolate y colocarlas sobre los panqueques. Rociar el sirope sobre los platos. Decorar con el crunch de almendra y servir.