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Trucha ártica y vieiras sobre tagliatelle

  • 1h 15m
    • Preparación 1h
    • Cocción 15 min

Ingredientes

4 Personas
  • Para los Tagliatelle:
  • 400 g Harina de pasta
  • 4 Huevos (tamaño M)
  • Sal
  • Para la Salsa:
  • 130 g Mantequilla
  • 2 Chalotas
  • 1 paquete Hilos de azafrán (0.1 g)
  • 0.5 cdta. Granos de pimienta blanca
  • 120 ml Vino blanco seco
  • 80 ml Caldo de pescado
  • 2 cda. Vermú (ej. Noilly Prat)
  • 1 cda. Vinagre de Chardonnay
  • Sal
  • Para el espagueti de verduras:
  • 1 Remolacha amarilla (aprox. 250 g)
  • 1 Remolacha roja (aprox. 250 g)
  • 1 Remolacha anillada (aprox. 250 g)
  • 1 Zanahoria grande (aprox. 250 g)
  • Para el pescado:
  • 2 Filetes de trucha (con piel, aprox. 300 g cada uno)
  • 8 Vieiras (aprox. 25 g cada una)
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 cda. Mantequilla
  • Además:
  • 4 cdta. Caviar
  • 4 Tallos de estragón
  • 4 Tallos de eneldo
  • Papel film
  • Sémola de trigo duro para la bandeja de horno

Preparación

Paso 1
Para hacer la masa de la pasta, tamizar la harina en una superficie de trabajo. Formar un hueco en el centro. Añadir los huevos y la sal en el hueco y mezclar con un tenedor. Amasar la masa con las manos durante 5-10 minutos hasta formar una masa homogénea. Si la masa está muy firme, añadir 1 cucharada de agua. Aplanar la masa, envolverla en papel film y dejar reposar unos 30 minutos.
g Harina de pasta
Huevos (tamaño M)
Sal
Paso 2
Mientras tanto, pelar y lavar las verduras de raíz y cortarlas en espaguetis de verdura con la Spiralizer WMF Kult X.
Remolacha amarilla (aprox. 250 g)
Remolacha roja (aprox. 250 g)
Remolacha anillada (aprox. 250 g)
Zanahoria grande (aprox. 250 g)
Paso 3
Extender la masa en hojas delgadas con la Máquina de Pasta WMF Gourmet y cortar en tagliatelle. Dar forma de nidos a la pasta, colocar sobre una bandeja de horno espolvoreada con sémola, cubrir y reservar.
Sémola de trigo duro para la bandeja de horno
Paso 4
Para la salsa, cortar 120 g de mantequilla en cubos pequeños y congelar. Mientras tanto, pelar y picar finamente las chalotas. Calentar la mantequilla restante en una cacerola. Sofreír las chalotas, el azafrán y la pimienta durante 1 minuto hasta que estén transparentes. Añadir el vino blanco, el caldo de pescado, el vermú y el vinagre y reducir a fuego medio hasta unos 100 ml. Colar el caldo a través de un tamizador fino en una cacerola pequeña y reservar.
g Mantequilla
Chalotas
paquete Hilos de azafrán (0.1 g)
cdta. Granos de pimienta blanca
ml Vino blanco seco
ml Caldo de pescado
cda. Vermú (ej. Noilly Prat)
cda. Vinagre de Chardonnay
Sal
Paso 5
Enjuagar los filetes de pescado y las vieiras y secar. Cortar el pescado en 4 rebanadas cada una. Condimentar el pescado y las vieiras con sal y pimienta. Calentar la mantequilla en una sartén y dorar el pescado por el lado de la piel durante unos 2 minutos a fuego medio. Después de 1 minuto de dorar, añadir las vieiras al pescado en la sartén. Dar la vuelta al pescado y las vieiras y cocinar por un minuto más. Retirar y mantener caliente.
Filetes de trucha (con piel, aprox. 300 g cada uno)
Vieiras (aprox. 25 g cada una)
Sal
Pimienta
cda. Mantequilla
Paso 6
Llevar el caldo de azafrán a ebullición y reducir el calor. Gradualmente añadir la mantequilla congelada, removiendo constantemente hasta que la salsa tenga una consistencia cremosa. Sazonar con sal al gusto. Batir brevemente con una batidora de mano y mantener caliente. Cocinar los tagliatelle en agua con sal hirviendo durante unos 3 minutos. Añadir el espagueti de verduras a la pasta después de 2 minutos y cocinar por 1 minuto más. Retirar con una espumadera y escurrir. Disponer la pasta y el espagueti de verduras con el pescado y las vieiras. Acomodar la salsa decorativamente por encima. Servir adornado con caviar y hierbas.
Sal
cda. Mantequilla