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Verduras glaseadas con miso de la olla a presión

  • 1h 55m
    • Preparación 1h 30m
    • Cocción 25 min
Consejo 1: El salsifí se pela fácilmente usando una cuchara. Consejo 2: Cortar finamente el salsifí y freírlo en grasa a aproximadamente 140°C durante 23 minutos, escurrir y salar ligeramente.

Ingredientes

4 Personas
  • Para las verduras glaseadas con miso:
  • 0.25 Raíz de apio
  • 0.25 Calabaza Hokkaido sin semillas
  • 1 Colinabo
  • 4 Chirivías pequeñas
  • 3 Remolachas rojas pequeñas
  • 2 Nabos Chioggia rojos pequeños
  • 2 Nabos Chioggia amarillos, blancos o rosas pequeños
  • 1 Hinojo
  • 3 Alcachofas pequeñas
  • 3 Salsifís
  • 1 Ajo
  • 4 hojas Laurel
  • 120 g Pasta de miso clara o roja
  • 500 ml Caldo de verduras
  • 20 ml Salsa de soja
  • 20 g Azúcar de flor de coco
  • 1 cda. Sambal oelek
  • 1 cda. Puré de tomate
  • 50 ml Aceite de oliva
  • Para las aceitunas secas:
  • 100 g Aceitunas verdes o negras (sin hueso)
  • Para el rábano al agua:
  • 2 Rábanos al agua
  • Aceite de oliva
  • Sal, zumo de limón
  • 1 Azúcar
  • Para la crema de albahaca y nuez:
  • 100 g Espinacas
  • 2 tarros Albahaca
  • 200 g Mascarpone o quark
  • 100 g Nueces
  • Sal, pimienta
  • Guarnición:
  • Hierbas de tu elección

Preparación

Paso 1
Cortar el ajo a lo largo por la mitad y asar en una sartén con un poco de aceite hasta dorar. Mientras tanto, pre-calentar el horno a 110°C (convección). Escurrir las aceitunas y dejarlas secar durante unas 1,5 horas (deberían poder desmenuzarse con los dedos). Reservarlas para más tarde. Lavar bien las verduras, especialmente los salsifís, que deben fregarse muy bien con un pincel o esponja. Pelar las chirivías.
Para las verduras glaseadas con miso:
Raíz de apio
Calabaza Hokkaido sin semillas
Colinabo
Chirivías pequeñas
Remolachas rojas pequeñas
Nabos Chioggia rojos pequeños
Nabos Chioggia amarillos, blancos o rosas pequeños
Hinojo
Alcachofas pequeñas
Salsifís
Ajo
hojas Laurel
Para las aceitunas secas:
g Aceitunas verdes o negras (sin hueso)
Paso 2
Mezclar la pasta de miso, el caldo, la salsa de soja, el azúcar, el sambal oelek, el puré de tomate y el aceite de oliva en una batidora.
Para las verduras glaseadas con miso:
g Pasta de miso clara o roja
ml Caldo de verduras
ml Salsa de soja
g Azúcar de flor de coco
cda. Sambal oelek
cda. Puré de tomate
ml Aceite de oliva
Para las aceitunas secas:
g Aceitunas verdes o negras (sin hueso)
Paso 3
Añadir los ingredientes para las verduras glaseadas a la olla a presión, comenzando con las remolachas, salsifís, ajo asado y hojas de laurel. Verter la marinada sobre la mezcla. Cerrar la olla, calentar y cocinar al nivel 2 durante 20 minutos (5 minutos más para remolachas grandes si es necesario). Mientras tanto, cortar finamente el rábano al agua (alternativamente, rábano blanco), añadir un poco de sal y azúcar y rociar con zumo de limón. Dejar hasta el momento de servir. Recoger la albahaca y lavar con las espinacas. Escaldar brevemente en agua hirviendo y enjuagar con agua fría— no dejar que se enfríen completamente. Escurrir bien.
Para el rábano al agua:
Rábanos al agua
Aceite de oliva
Sal, zumo de limón
Azúcar
Para la crema de albahaca y nuez:
g Espinacas
tarros Albahaca
Paso 4
Colocar el mascarpone, la mezcla de espinacas y albahaca, la sal y la pimienta en una batidora y hacer un puré hasta obtener una crema verde. Tostar las nueces, picarlas groseramente y añadir a la crema justo antes de servir. Tan pronto como las verduras estén listas, retirar la olla del fuego y abrir de acuerdo con las instrucciones. Pinchar una remolacha con un cuchillo de cocina fino— si puedes empujar el cuchillo en la remolacha sin resistencia, entonces las verduras están listas. Si no funciona, cocinar las verduras 5 minutos más. Sacar las verduras y pelarlas y porcionarlas a tu gusto.
Para la crema de albahaca y nuez:
g Espinacas
tarros Albahaca
g Mascarpone o quark
g Nueces
Sal, pimienta
Paso 5
Reducir el caldo de cocción resultante al mínimo para que se forme una salsa espesa. Colocar las verduras en un plato y verter la salsa por encima. Adornar con hierbas y las aceitunas secas. Servir con la crema y el rábano.
Guarnición:
Hierbas de tu elección