Gemüse, Fisch und Fleisch richtig schneiden: Kochen wie ein Profi

Sie lieben frischen Fisch und wollen ein leckeres Rezept nachkochen – aber wissen nicht, wie ein Fisch filetiert wird? Sie fragen sich: Fleisch mit oder gegen die Faser schneiden? Keine Sorge, mit diesen alltäglichen Herausforderungen in der Küche sind Sie nicht allein. Egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse: Erst das richtige Messer und die passende Schnitttechnik machen aus Ihrem Gericht einen wahren optischen und geschmacklichen Genuss.  

Wir verraten Ihnen, mit welchen Tipps und Tricks Sie nicht nur Fleisch richtig schneiden, sondern auch Tomaten, Zwiebeln und Co. in Form bringen oder einen Fisch in wenigen Schritten filetieren. Unsere kleine Messerkunde hilft Ihnen zudem dabei, die richtigen Messer für Ihre Bedürfnisse auszuwählen und verrät Ihnen, warum es sich lohnt, in hochwertige Schneidwerkzeuge zu investieren. 

Ihnen rutscht ständig das Schneidebrett zur Seite oder Sie sind immer kurz davor, Ihre Finger unter die Klinge zu bringen? Bevor Sie Tomaten richtig schneiden oder Fisch filetieren lernen, müssen Sie erst einmal an den Grundlagen des professionellen Kochens arbeiten: der passenden Ausstattung und der richtigen Technik.  

Um die Zutaten für Ihr Lieblingsrezept schnell und professionell vorbereiten zu können, braucht es die passende Ausstattung. Investieren Sie in ein qualitativ hochwertiges Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff – im Idealfall mit Anti-Rutsch-Noppen auf der Unterseite. Das Material schont nicht nur Ihre Messer, da diese so länger scharf bleiben, sondern minimiert auch die Verletzungsgefahr. Sollte Ihr Schneidebrett nicht rutschfest sein, können Sie ein feuchtes Küchentuch unterlegen. So bleibt Ihr Brett an Ort und Stelle.  
 
Natürlich sind vor allem das passende Messer sowie die richtige Schneidetechnik ausschlaggebend für Ihr Kocherlebnis. Als Anfänger sollten Sie keine Experimente wagen, sondern auf ein klassisches Kochmesser oder ein japanisches Santokumesser mit breiter Klinge zurückgreifen. Damit machen Sie nichts falsch und können Ihre Technik üben, bevor Sie mit anderen Messerarten hantieren. Achten Sie beim Kauf auf eine gute Ergonomie sowie eine scharfe Klinge.  

Andi Schweiger, Sternekoch

Das beste Messer und die ausgeklügelste Technik nützen nichts, wenn Sie Ihr Schnittgut sowie Ihr Schneidwerkzeug falsch in der Hand halten.  
 
Um das Schnittgut fest auf dem Brett zu halten, formen Sie eine lockere Faust. Der Daumen sollte sich dabei hinter den anderen Fingern verstecken, das verringert die Verletzungsgefahr. Die lockere Faust – sprich die vier Finger ohne den Daumen – halten und führen das Schnittgut. In der anderen Hand halten Sie Ihr Messer.  
 
Umschließen Sie den Messergriff nicht, wie es oft in der Werbung suggeriert wird, mit der Faust, sondern lediglich mit Mittel-, Ring- und kleinem Finger. Zeigefinger und Daumen halten das Messer – je nach Klingengröße – an oder kurz vor der Klinge. So ist die gesamte Hand näher an der Klinge und Sie haben mehr Kontrolle über das Messer.  

Halten Sie Schnittgut und Messer in der korrekten Haltung fest. Für den ersten Schnitt setzen Sie das Messer leicht schräg an Ihren vier Haltefingern an. Diese bilden eine Art Führungsschiene für Ihre Schnitte. Nun führen Sie langsam wellenartige Schnittbewegungen durch. Achten Sie als Anfänger darauf, diese wirklich präzise auszuführen, nur so schneiden Sie richtig und verfallen nicht ins Drücken. Zwar reicht bei scharfen Messern auch Druck, um Schnittgut zu zerkleinern, der Schnitt ist dann aber nicht sauber. Zudem funktioniert Druck auch nicht bei allen Lebensmitteln.  
 
Ist nun das erste Stück abgeschnitten, rutschen Ihre Haltefinger am Schnittgut entlang – je weiter, desto größer werden die Stückchen. Sie werden sehen: Nach und nach gewöhnen sich Ihre Hände an das Zusammenspiel und Sie können die Bewegungen beschleunigen.  
 
Übrigens: Man spricht von ‚Wiegen‘, wenn die Messerspitze stets auf der Unterlage aufliegt und sich nur der hintere Teil des Messers auf und ab bewegt – beispielsweise beim Zerkleinern von Nüssen oder Kräutern. ‚Hacken‘ bezeichnet dagegen die reguläre Schneidebewegung, bei der sich das gesamte Messer vom Brett abhebt und wellenförmige Bewegungen ausgeführt werden.

Nachdem Sie nun die wichtigsten Basics für professionelles Schneiden kennen, können Sie Ihr Wissen in die Tat umsetzen. Eine Standardaufgabe in der Küche, bei der Sie sich Tipps von echten Profis abschauen können, ist das Zwiebeln schneiden.  
 
Verwenden Sie dazu ein Kochmesser und halten Sie es, wie zuvor erklärt. Nach dem Schälen halbieren Sie die Zwiebel und schneiden Sie diese einmal leicht schräg – fast parallel zum Schneidebrett – ein, aber nicht durch. Außerdem darf der Strunk nicht entfernt werden, da auch dieser das Schneiden erleichtert. Nun schneiden Sie längs Streifen in die Zwiebel, anschließend wechseln Sie die Ausrichtung und schneiden quer dazu Würfel daraus. So bereiten Sie ruckzuck Zwiebeln für die weitere Zubereitung vor. 

Ein Steak oder Rindfleisch richtig schneiden ist für viele Hobby-Köche eine echte Herausforderung: Sollte man das Fleisch gegen die Faser schneiden? Welches Messer schneidet Fleisch am besten? Und wie pariert man am einfachsten?  

Wenn es darum geht, Fleisch richtig zu schneiden, ist das passende Messer absolute Grundvoraussetzung. Nutzen Sie für die Zubereitung von Steak, Braten und Co. ein scharfes Fleischmesser mit einer langen, schmalen Klinge, die einen glatten Schnitt ermöglicht.

Haben Sie das passende Messer gewählt, geht es nun an die optimale Technik. Hier lautet die Devise: Säbeln Sie nicht zu lange hin und her, sondern durchtrennen Sie Fleisch in wenigen, langen sowie gleichmäßigen Zügen. Das verhindert, dass die Fleischfasern ausfransen – dies kann nämlich den Geschmack nachhaltig beeinträchtigen: Eine unsaubere Schnittfläche sorgt dafür, dass das Fleisch bei der Zubereitung schneller austrocknet und zäh werden kann.  
 
Bevor es an das Zerteilen geht, muss Ihr Stück Fleisch pariert – heißt von Sehnen, Silberhaut und überschüssigem Fett befreit – werden. Entfernen Sie diese entlang der Laufrichtung. Wichtig ist außerdem, dass etwas Fett erhalten bleibt, da es als Geschmacksträger dient.  

Unsere goldene Regel für Fleisch: Schneiden Sie immer quer zur Faser. Bevor Sie den ersten Schnitt ansetzen, sollten Sie deshalb Ihr Fleischstück genau anschauen. Erkennen Sie, wie die Fasern verlaufen? Achten Sie hierzu auf die weißen Streifen, die das Fleisch durchziehen. Normalerweise kann die Faserrichtung aber auch gut ertastet werden.  
 
Absolutes No-Go: Fleisch mit der Faser schneiden. Wenn Sie längs der Faser zerteilen, wird Ihr Fleisch zäh, da die Längsfasern beim Kauen zwischen den Zähnen federn und sich nur sehr schwer durchbeißen lassen. Schneiden Sie dagegen quer zur Faser, enthalten Ihre Fleischstücke lediglich kurze Fasern. Diese können besser gekaut werden, lassen Ihr Gericht zart, saftig und noch dazu schneller gar werden.  
 
Übrigens: Auch bereits gegartes Fleisch wie Braten oder Tafelspitz sollten Sie immer quer zur Faser aufschneiden. Achten Sie darauf, dass Ihr Messer schön scharf ist, damit das Fleisch beim Schneiden nicht zerfällt. Sie wollen Fleischwürfel für Gulasch herstellen? Dann schneiden Sie auch hier erst quer zur Faser, bevor im zweiten Schritt gewürfelt wird.  

Fleisch richtig schneiden war einfacher als gedacht? Dann wagen Sie sich unbedingt auch an fangfrischen Fisch! Egal ob selbst geangelt oder vom Fischhändler um die Ecke: Wenn Sie einen Fisch im Ganzen kaufen und zubereiten, werden Sie von einem wahren Geschmackserlebnis überrascht werden.  

Damit Sie den Fisch richtig schneiden und filetieren können, benötigen Sie ein scharfes sowie möglichst flexibles Filiermesser. Da die meisten Schnitte entlang von Gräten verlaufen, muss das Messer gut schneiden und hohe Flexibilität aufweisen. Halten Sie zudem ein stabiles und breites Schneidebrett sowie eine Fischgrätenpinzette für den Feinschliff am Ende des Filetierens bereit. 

Nun geht es ans Eingemachte. Bevor Sie mit dem Filetieren des Fisches beginnen können, muss dieser zuerst gesäubert und ausgenommen werden. Legen Sie dazu den Fisch vor sich auf das Schneidebrett und fahren Sie mit dem Rücken des Filiermessers entlang der Haut vom Schwanz bis zum Kopf. Dadurch lösen sich die Schuppen. Anschließend den Fisch unter fließendem Wasser abspülen, die Schuppen dabei abwischen und den Fisch trocken tupfen.  
 
Um den Fisch auszunehmen, legen Sie den Fisch mit dem Bauch in Richtung Ihres Körpers auf die Schneideunterlage. Nun den Bauch von hinten bis zum Kopf vorsichtig einschneiden. Der Schnitt darf keinesfalls zu tief gehen, da sonst die Eingeweide verletzt werden. Lösen Sie diese mit einem Löffel, die Kiemen müssen nicht unbedingt entfernt werden. Anschließend den ausgenommenen Fisch von innen und außen säubern. 

Um Fischfilets zu schneiden, müssen Sie den Kopf hinter den Kiemen abtrennen. Dazu am besten das Messer schräg hinter den Kiemen ansetzen. Die Klinge sollte dabei hinter der Brustflosse liegen. Schneiden Sie bis zur Mittelgräte. Hat Ihr Messer die Mittelgräte erreicht, richten Sie die Klinge in Richtung Schwanzflosse aus und führen Sie das Messer – entlang der Mittelgräte – bis hin zur Schwanzwurzel. Halten Sie dabei das Messer möglichst flach und parallel zur Mittelgräte – so lassen Sie möglichst wenig Fischfilet an der Gräte. 

Um Fischfilets zu schneiden, müssen Sie den Kopf hinter den Kiemen abtrennen. Dazu am besten das Messer schräg hinter den Kiemen ansetzen. Die Klinge sollte dabei hinter der Brustflosse liegen. Schneiden Sie bis zur Mittelgräte. Hat Ihr Messer die Mittelgräte erreicht, richten Sie die Klinge in Richtung Schwanzflosse aus und führen Sie das Messer – entlang der Mittelgräte – bis hin zur Schwanzwurzel. Halten Sie dabei das Messer möglichst flach und parallel zur Mittelgräte – so lassen Sie möglichst wenig Fischfilet an der Gräte.  
 
Die fertig ausgelöste Seite am Schwanz abtrennen, Seitengräten und Seitenflossen abschneiden sowie gegebenenfalls überschüssiges Fett entfernen. Nun geht es an die Feinarbeit: das Entfernen der kleineren Gräten. Fahren Sie mit dem Messerrücken über das Fischfilet, so werden Gräten sicht- und fühlbar. Mit einer Fischpinzette können diese schnell und sauber entfernt werden. Nun müssen Sie den Filetierprozess lediglich auf der anderen Seite wiederholen – et voilà. 

Der würzige Geruch von frischen, reifen Tomaten steigt Ihnen in die Nase und Sie denken sofort an leckeres Tomate-Mozzarella, saftigen Tomatensalat und Co. – wäre da nicht das lästige Kerngehäuse-Problem? Wird eine Tomate mit einem stumpfen Messer oder einer falschen Technik geschnitten, ist es ganz normal, dass sich das Kerngehäuse mit den Samen vom Fruchtfleisch löst. Wir zeigen Ihnen, wie Sie dies vermeiden können.  
 
Bevor Sie Tomaten richtig schneiden, sollte der Strunk entfernt werden. Das funktioniert am besten mit einem spitzen Schälmesser. Drehen Sie dazu die Messerspitze um den Strunk herum. Noch schneller gelingt es Ihnen mit dem WMF Top Tools Strunkentferner, der Strünke zuverlässig per Druckknopf entfernt. 

Um Tomaten richtig zu schneiden, ohne dass sich Samen lösen, benötigen Sie das passende Messer. Unser Tipp: Verwenden Sie unbedingt ein Messer mit scharfem Wellenschliff! So wird die Tomate während des Schneidens nicht gequetscht, sondern sauber aufgeschnitten.  
 
Viele Menschen schneiden außerdem Tomaten mit dem Strunk nach oben. Diese Position gibt dem Kerngehäuse allerdings nicht ausreichend Halt und es löst sich. Positionieren Sie die Tomate mit dem Strunk nach rechts oder links, bleiben die Tomatenkammern in der Scheibe bestehen.  
 
Übrigens: In Profi-Restaurants wird meist das gesamte Kerngehäuse entfernt und nur das Fruchtfleisch verwendet – genannt Tomaten-Concassé. Halb so schlimm also, wenn bei Ihnen ab und an das Kerngehäuse fehlt.  

Messer gibt es in allen Formen und Qualitätsklassen – welche Sie tatsächlich benötigen, ist abhängig von Ihren individuellen Vorlieben und Ihrem Kochverhalten. Dennoch gilt bei Messern grundsätzlich „Wer billig kauft, kauft zweimal“. Im besten Fall sind Ihre Messer treue Lebensbegleiter und begeistern Sie – wie die neue WMF Ultimate Black Serie – mit immerwährender Schärfe. Mehr zum Thema ‚Messer‘ erfahren Sie in unserem Ratgeber WMF Wissen – Messer.  

Zur Grundausstattung Küche sollte ein Gemüsemesser, ein Kochmesser sowie ein Brotmesser gehören. Mit dem kleinen Gemüsemesser können Sie Pilze, Gurke und Co. schnell in Form bringen. Das Kochmesser ist mit seiner breiten Klinge ideal für Fisch, Fleisch und Gemüse. Darüber hinaus können Sie Kräuter oder Nüsse damit wiegen bzw. hacken. Auch ein Brotmesser ist mehr Allrounder, als Sie vermuten: Es gleitet durch harte Krusten, ist aber dank des Doppelwellenschliffs auch für Torten, Kuchen und harte Obst- und Gemüsesorten geeignet. 

Wer gerne viel Zeit in der Küche verbringt und sich auch öfter an aufwendige, neue Rezepte wagt, sollte sich zudem ein Fleisch- und Filiermesser, ein Ausbeinmesser, ein Schälmesser sowie ein Santokumesser zulegen.  
 
Mit dem Fleisch- bzw. Filiermesser können Sie Fisch und Fleisch problemlos tranchieren und filetieren. Die flexible Klinge gleitet ideal an Haut und Gräten, sodass kein Fleisch verloren geht. Auch das Ausbeinmesser leistet sichere Dienste bei Fisch und Fleisch und läuft dank schlanker Klinge ideal an Knochen und Sehnen entlang. Mit dem Schälmesser mit schnabelförmiger Klinge können Sie Schalen von Früchten und Gemüse problemlos entfernen – es sollte in keiner Küche fehlen. Das Santokumesser kommt aus Japan und beeindruckt mit einer breiten, kaum gewölbten, aber sehr scharfen Klinge und verarbeitet Fleisch, Fisch, Gemüse und Kräuter im Handumdrehen.  

Bei WMF werden Messerklingen klassischerweise aus handgeschmiedetem, rostfreien Spezialklingelstahl hergestellt und bleiben dank der WMF Performance Cut Technologie langanhaltend scharf. Wahre Meisterstücke moderner Design- und Handwerkskunst sind zudem unsere WMF DamasteelⓇ Messer: Die Klingen werden aus einer 120-lagigen, homogenen Verbindung aus pulverisiertem Spezialstahl geschmiedet und versprechen neben außergewöhnlicher Balance besondere Schärfe.  

Messer, an denen Sie Ihr Leben lang Freunde haben werden, gehören zu unserer neuen WMF Ultimate Black-Serie: Ganz nach dem Motto „Nie wieder nachschärfen“ versprechen die deutschlandweit erstmals mit einer diamantähnlichen Beschichtung versehenen Messer immerwährende Schärfe. Der exklusive WMF Diamond Cut vereint einen innovativen Härtungsprozess mit einem maschinellen, lasergestützten Präzisionsschliff für einen spitzen Schneidwinkel sowie einer diamantähnlichen, schützenden Beschichtung der Klinge. Hier treffen zeitloses Design und pure Eleganz auf höchste Leistung und immerwährende Schärfe.