Hecht-Bällchen mit Champagner-Kapuzinerkresse-Schaum

Name: Hecht-Bällchen mit Champagner-Kapuzinerkresse-Schaum
Prep time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 2 Portionen
Ingredients: 150g Hechtfleisch, ohne Haut und Gräten (ersatzweise Zanderfilet); 1 Eigelb; 100g eisgekühlte Sahne; 1 geriebene Muskatnuss; 15g Dill; 2 Schalotten; 1 Knoblauchzehe; 2 EL Olivenöl; 1 TL Mehl 405; 250ml Champagner; 300ml Fischfond; 120ml Sahne; 1 Salz; 1 Pfeffer; 0.5 Saft von ½ Zitrone; 4 Msp. Safran; 80g Kapuzinerkresse, Gartenkresse oder Brunnenkresse; 2 TL Butter

50 min
- Vorbereiten 50 min

Dieses Rezept wurde speziell für den Einsatz des WMF Vitalis entwickelt. Es kann auch jeder andere Dampfgarer verwendet werden. Statt dem „Zerkleinerer“ kann die Masse auch im Mixer zubereitet werden.

Zutaten

2 Personen

150 g Hechtfleisch, ohne Haut und Gräten (ersatzweise Zanderfilet)
1 Eigelb
100 g eisgekühlte Sahne
1 geriebene Muskatnuss
15 g Dill
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 TL Mehl 405
250 ml Champagner
300 ml Fischfond
120 ml Sahne
1 Salz
1 Pfeffer
0.5 Saft von ½ Zitrone
4 Msp. Safran
80 g Kapuzinerkresse, Gartenkresse oder Brunnenkresse
2 TL Butter

Zubereitung

Schritt 1

Das Hechtfleisch grob würfeln und für 30 Minuten einfrieren. Währenddessen Wasser in den Dampfgarer einfüllen, das Garblech mit Backpapier auslegen und erhitzen bis eine Gartemperatur von 95 °C erreicht ist.

g Hechtfleisch, ohne Haut und Gräten (ersatzweise Zanderfilet)

Schritt 2

Schalotten und Knoblauch schälen, fein Würfeln und in Oliven-Öl anschwitzen, das Mehl zugeben und 1 Minuten mitbraten. Mit Champagner, Fond und Sahne ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken, danach um 1/3 einkochen. Diese Soße auf 2 kleine Töpfe aufteilen. Den einen Teil mit Safran verfeinern, den anderen Teil im Mixer mit der Kresse sehr fein mixen.

Schalotten

Knoblauchzehe

EL Olivenöl

TL Mehl 405

ml Champagner

ml Fischfond

ml Sahne

Salz

Pfeffer

Saft von ½ Zitrone

Msp. Safran

g Kapuzinerkresse, Gartenkresse oder Brunnenkresse

Schritt 3

Den angefrorenen Fisch mit dem Eigelb in den Zerkleinerer geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, jetzt einige Sekunden mixen, dann langsam die eiskalte Sahne einlaufen lassen. Es sollte jetzt eine glatte Fischpaste entstehen. Den gehackten Dill zugeben und nochmals ein paar Sekunden mixen.

Eigelb

g eisgekühlte Sahne

geriebene Muskatnuss

g Dill

Schritt 4

Die Masse in den Dampfgarer gegeben. Dafür einen kleinen Behälter mit lauwarmem Wasser und 2 Esslöffel benutzen. Löffel anfeuchten, etwas Masse abstechen und gegenläufig mit den Esslöffeln zu Nocken formen und auf das Backpapier im Dampfgarer legen. Deckel schließen und 5–7 Minuten im Dampf garen. Die Nocken mit dem Finger andrücken, wenn sie sich elastisch anfühlen und keine Druckstelle zurückbleibt sind sie fertig.

Schritt 5

Beide Soßen wieder leicht erwärmen, je einen Teelöffel kalte Butter und 50 ml Champagner zugeben, mit dem Stabmixer kräftig aufschäumen.

ml Champagner

TL Butter

Schritt 6

Die Nocken auf die Teller verteilen, die beiden Schäume angießen und mit etwas Kresse und ein paar Tropfen Öl garnieren.