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Hecht-Bällchen mit Champagner-Kapuzinerkresse-Schaum

  • 50 min
    • Vorbereiten 50 min
Dieses Rezept wurde speziell für den Einsatz des WMF Vitalis entwickelt. Es kann auch jeder andere Dampfgarer verwendet werden. Statt dem „Zerkleinerer“ kann die Masse auch im Mixer zubereitet werden.

Zutaten

2 Personen
  • 150 g Hechtfleisch, ohne Haut und Gräten (ersatzweise Zanderfilet)
  • 1 Eigelb
  • 100 g eisgekühlte Sahne
  • 1 geriebene Muskatnuss
  • 15 g Dill
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Mehl 405
  • 250 ml Champagner
  • 300 ml Fischfond
  • 120 ml Sahne
  • 1 Salz
  • 1 Pfeffer
  • 0.5 Saft von ½ Zitrone
  • 4 Msp. Safran
  • 80 g Kapuzinerkresse, Gartenkresse oder Brunnenkresse
  • 2 TL Butter

Zubereitung

Schritt 1
Das Hechtfleisch grob würfeln und für 30 Minuten einfrieren. Währenddessen Wasser in den Dampfgarer einfüllen, das Garblech mit Backpapier auslegen und erhitzen bis eine Gartemperatur von 95 °C erreicht ist.
g Hechtfleisch, ohne Haut und Gräten (ersatzweise Zanderfilet)
Schritt 2
Schalotten und Knoblauch schälen, fein Würfeln und in Oliven-Öl anschwitzen, das Mehl zugeben und 1 Minuten mitbraten. Mit Champagner, Fond und Sahne ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken, danach um 1/3 einkochen. Diese Soße auf 2 kleine Töpfe aufteilen. Den einen Teil mit Safran verfeinern, den anderen Teil im Mixer mit der Kresse sehr fein mixen.
Schalotten
Knoblauchzehe
EL Olivenöl
TL Mehl 405
ml Champagner
ml Fischfond
ml Sahne
Salz
Pfeffer
Saft von ½ Zitrone
Msp. Safran
g Kapuzinerkresse, Gartenkresse oder Brunnenkresse
Schritt 3
Den angefrorenen Fisch mit dem Eigelb in den Zerkleinerer geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, jetzt einige Sekunden mixen, dann langsam die eiskalte Sahne einlaufen lassen. Es sollte jetzt eine glatte Fischpaste entstehen. Den gehackten Dill zugeben und nochmals ein paar Sekunden mixen.
Eigelb
g eisgekühlte Sahne
geriebene Muskatnuss
g Dill
Schritt 4
Die Masse in den Dampfgarer gegeben. Dafür einen kleinen Behälter mit lauwarmem Wasser und 2 Esslöffel benutzen. Löffel anfeuchten, etwas Masse abstechen und gegenläufig mit den Esslöffeln zu Nocken formen und auf das Backpapier im Dampfgarer legen. Deckel schließen und 5–7 Minuten im Dampf garen. Die Nocken mit dem Finger andrücken, wenn sie sich elastisch anfühlen und keine Druckstelle zurückbleibt sind sie fertig.
Schritt 5
Beide Soßen wieder leicht erwärmen, je einen Teelöffel kalte Butter und 50 ml Champagner zugeben, mit dem Stabmixer kräftig aufschäumen.
ml Champagner
TL Butter
Schritt 6
Die Nocken auf die Teller verteilen, die beiden Schäume angießen und mit etwas Kresse und ein paar Tropfen Öl garnieren.