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Dinkel & Roggen Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Butter und Röstzwiebeln

  • 23h 40m
    • Vorbereiten 40 min
    • Ruhen 22h
    • Zubereiten 1h
Rezept für Cast Iron - Gusseisen

Zutaten

8 Personen
  • 700 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Vollkornmehl
  • 100 g Roggenmehl
  • 650 g Wasser
  • 200 g Aktiver Sauerteig Starter
  • 80 g Roggenschrot
  • 80 g Wasser
  • 28 g Salz
  • 50 g Wasser
  • 50 g Chia Samen
  • 125 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 15 g Zucker
  • Meersalzflocken

Zubereitung

Schritt 1
Die Verwendung eines gusseisernen Topfes mit Deckel zum Backen von Sauerteigbrot hat mehrere Vorteile. Erstens bietet der schwere gusseiserne Topf eine ausgezeichnete Wärmespeicherung, die dazu beiträgt, eine gleichmäßige Backtemperatur aufrechtzuerhalten. Dies ist wichtig, um eine gleichmäßige Kruste und eine gut gebackene Krume zu erhalten. Zweitens bildet der Ofendeckel während des Backens eine Dampfkammer, die dazu beiträgt, dass das Brot seine Feuchtigkeit behält und eine knusprige Kruste entwickelt. Durch die Verwendung eines gusseisernen Topfes mit Deckel erhält man ein Brot, das innen schön feucht und luftig ist, während die Kruste perfekt knusprig wird.
Schritt 2
Zu Beginn das Dinkelmehl, Vollkornmehl und Roggenmehl mit dem Wasser und dem Sauerteigstarter für 5 Minuten zu einem Vorteig verkneten. Den Teig abdecken und für 1,5 Stunden ruhen lassen.
g Dinkelmehl 630
Schritt 3
In der Zwischenzeit den Roggenschrot mit dem kochenden Wasser überbrühen und ziehen lassen. Das Salz, das restliche Wasser und den überbrühten Roggenschrot zum Vorteig hinzufügen und alles zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Den Teig dann weitere 3 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten falten. Dazu mit feuchten Händen den Teigrand über die Mitte falten. So wird der Teig schön elastisch und schließt genügend Luft ein. Den Teig abgedeckt über Nacht oder mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Schritt 4
Am nächsten Morgen den Teig auf der Arbeitsfläche in 2 Stücke teilen. Beide Stücke rundwirken, also auf Spannung bringen, und die Teiglinge anschließend in Chiasamen wälzen. Im Gärkorb nochmals 2 Stunden kühl und dunkel gehen lassen.
Schritt 5
Den Bräter inklusive Deckel in den Ofen stellen und auf 260-300°C vorheizen. Jeweils einen Teigling auf ein passendes Stück Backpapier stürzen, einschneiden und vorsichtig in den heißen Bräter setzen. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und das Brot 25 Minuten bei 250°C backen. Dann den Ofen auf 200°C herunterdrehen, den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten bei 200°C backen. Anschließend auf einem Gitter abkühlen lassen.
Schritt 6
Den Backvorgang mit dem zweiten Teigling wiederholen.
Schritt 7
Für die Butter die Zwiebeln mit dem Zucker in einer Pfanne karamellisieren und beiseitestellen. Die handwarme Butter mit den Schneebesen einer Küchenmaschine etwa drei bis fünf Minuten luftig aufschlagen.
Schritt 8
Abschließend die Hälfte der abgekühlten Zwiebeln klein hacken und unter die Butter heben. Mit Salz abschmecken. Die Butter mit den restlichen Zwiebeln anrichten und zusammen mit dem aufgeschnittenen Brot servieren.