Seesaibling und Jakobsmuscheln auf Tagliatelle

75 min
- Vorbereiten 60 min
- Ruhen 0 min
- Zubereiten 15 min

Zutaten

4 Personen

Tagliatelle:
400 g Pastamehl
4 Eier (Gr. M)
Salz
Soße:
130 g Butter
2 Schalotten
1 Briefchen Safranfäden (0,1 g)
0.5 TL Weiße Pfefferkörner
120 ml Trockener Weißwein
80 ml Fischfond
2 EL Wermut (z.B. Noilly Prat)
1 EL Chardonnay-Essig
Salz
Gemüsespaghetti:
1 Gelbe Bete (ca. 250 g)
1 Rote Bete (ca. 250 g)
1 Ringelbete (ca. 250 g)
1 Große Möhre (ca. 250 g)
Fisch:
2 Saiblingfilets (mit Haut, à ca. 300 g)
8 Jakobsmuscheln (à ca. 25 g)
Salz
Pfeffer
2 EL Butter
Außerdem:
4 TL Kaviar
4 Stangen Estragon
4 Stangen Dill
Frischhaltefolie
Hartweizengrieß für das Backblech

Zubereitung

Schritt 1

Für den Nudelteig Pastamehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde formen. Eier und Salz in die Mulde geben und mit einer Gabel in das Mehl einrühren. Den Teig 5–10 Minuten lang mit den Händen kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Ist der Teig zu fest, 1 EL Wasser zugeben. Nudelteig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

g Pastamehl

Eier (Gr. M)

Salz

Frischhaltefolie

Schritt 2

In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse schälen, waschen und mit dem WMF Kult X Spiralschneider in Gemüsespaghetti schneiden.

Gelbe Bete (ca. 250 g)

Rote Bete (ca. 250 g)

Ringelbete (ca. 250 g)

Große Möhre (ca. 250 g)

Schritt 3

Den Nudelteig mit der WMF Gourmet Nudelmaschine in Bahnen dünn ausrollen und in Tagliatelle schneiden. Die Nudeln zu Nestern formen, auf ein mit Grieß bestreutes Backblech legen und abgedeckt beiseitestellen.

Hartweizengrieß für das Backblech

Schritt 4

Für die Soße 120 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein würfeln. Übrige Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Safran und Pfeffer darin ca. 1 Minute glasig andünsten. Weißwein, Fischfond, Wermut und Essig zugeben und bei mittlerer Hitze auf ca. 100 ml einkochen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und beiseitestellen.

g Butter

Schalotten

Briefchen Safranfäden (0,1 g)

TL Weiße Pfefferkörner

ml Trockener Weißwein

ml Fischfond

EL Wermut (z.B. Noilly Prat)

EL Chardonnay-Essig

Schritt 5

Fischfilets und Jakobsmuscheln abspülen und trocken tupfen. Den Fisch in je 4 Tranchen schneiden. Fisch und Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten auf der Hautseite anbraten. Nach 1 Minute Bratzeit die Jakobsmuscheln zum Fisch in die Pfanne geben. Fisch und Jakobsmuscheln wenden und ca. 1 Minute zu Ende garen. Herausnehmen und warmhalten.

Saiblingfilets (mit Haut, à ca. 300 g)

Jakobsmuscheln (à ca. 25 g)

Salz

Pfeffer

EL Butter

Schritt 6

Den Safransud aufkochen und Hitze reduzieren. Nach und nach die gefrorene Butter unter ständigem Rühren hinzufügen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz abschmecken. Mit einem Stabmixer kurz aufschäumen und warmhalten.

g Butter

Salz

Schritt 7

Tagliatelle in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen. Gemüsespaghetti nach 2 Minuten zu den Nudeln geben und 1 weitere Minute mitkochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Die Nudeln und Gemüsespaghetti mit Fisch und Jakobsmuscheln anrichten. Soße dekorativ darauf anrichten und mit Kaviar und Kräutern garniert servieren.

TL Kaviar

Stangen Estragon

Stangen Dill