Für die Soße 120 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein würfeln. Übrige Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Safran und Pfeffer darin ca. 1 Minute glasig andünsten. Weißwein, Fischfond, Wermut und Essig zugeben und bei mittlerer Hitze auf ca. 100 ml einkochen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und beiseitestellen.
g
Butter
Schalotten
Briefchen Safranfäden (0,1 g)
TL
Weiße Pfefferkörner
ml
Trockener Weißwein
ml
Fischfond
EL
Wermut (z.B. Noilly Prat)
EL
Chardonnay-Essig