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Seesaibling und Jakobsmuscheln auf Tagliatelle

  • 1h 15m
    • Vorbereiten 1h
    • Zubereiten 15 min

Zutaten

4 Personen
  • Tagliatelle:
  • 400 g Pastamehl
  • 4 Eier (Gr. M)
  • Salz
  • Soße:
  • 130 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 1 Briefchen Safranfäden (0,1 g)
  • 0.5 TL Weiße Pfefferkörner
  • 120 ml Trockener Weißwein
  • 80 ml Fischfond
  • 2 EL Wermut (z.B. Noilly Prat)
  • 1 EL Chardonnay-Essig
  • Salz
  • Gemüsespaghetti:
  • 1 Gelbe Bete (ca. 250 g)
  • 1 Rote Bete (ca. 250 g)
  • 1 Ringelbete (ca. 250 g)
  • 1 Große Möhre (ca. 250 g)
  • Fisch:
  • 2 Saiblingfilets (mit Haut, à ca. 300 g)
  • 8 Jakobsmuscheln (à ca. 25 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • Außerdem:
  • 4 TL Kaviar
  • 4 Stangen Estragon
  • 4 Stangen Dill
  • Frischhaltefolie
  • Hartweizengrieß für das Backblech

Zubereitung

Schritt 1
Für den Nudelteig Pastamehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde formen. Eier und Salz in die Mulde geben und mit einer Gabel in das Mehl einrühren. Den Teig 5–10 Minuten lang mit den Händen kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Ist der Teig zu fest, 1 EL Wasser zugeben. Nudelteig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
g Pastamehl
Eier (Gr. M)
Salz
Frischhaltefolie
Schritt 2
In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse schälen, waschen und mit dem WMF Kult X Spiralschneider in Gemüsespaghetti schneiden.
Gelbe Bete (ca. 250 g)
Rote Bete (ca. 250 g)
Ringelbete (ca. 250 g)
Große Möhre (ca. 250 g)
Schritt 3
Den Nudelteig mit der WMF Gourmet Nudelmaschine in Bahnen dünn ausrollen und in Tagliatelle schneiden. Die Nudeln zu Nestern formen, auf ein mit Grieß bestreutes Backblech legen und abgedeckt beiseitestellen.
Hartweizengrieß für das Backblech
Schritt 4
Für die Soße 120 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein würfeln. Übrige Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Safran und Pfeffer darin ca. 1 Minute glasig andünsten. Weißwein, Fischfond, Wermut und Essig zugeben und bei mittlerer Hitze auf ca. 100 ml einkochen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und beiseitestellen.
g Butter
Schalotten
Briefchen Safranfäden (0,1 g)
TL Weiße Pfefferkörner
ml Trockener Weißwein
ml Fischfond
EL Wermut (z.B. Noilly Prat)
EL Chardonnay-Essig
Schritt 5
Fischfilets und Jakobsmuscheln abspülen und trocken tupfen. Den Fisch in je 4 Tranchen schneiden. Fisch und Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten auf der Hautseite anbraten. Nach 1 Minute Bratzeit die Jakobsmuscheln zum Fisch in die Pfanne geben. Fisch und Jakobsmuscheln wenden und ca. 1 Minute zu Ende garen. Herausnehmen und warmhalten.
Saiblingfilets (mit Haut, à ca. 300 g)
Jakobsmuscheln (à ca. 25 g)
Salz
Pfeffer
EL Butter
Schritt 6
Den Safransud aufkochen und Hitze reduzieren. Nach und nach die gefrorene Butter unter ständigem Rühren hinzufügen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz abschmecken. Mit einem Stabmixer kurz aufschäumen und warmhalten.
g Butter
Salz
Schritt 7
Tagliatelle in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen. Gemüsespaghetti nach 2 Minuten zu den Nudeln geben und 1 weitere Minute mitkochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Die Nudeln und Gemüsespaghetti mit Fisch und Jakobsmuscheln anrichten. Soße dekorativ darauf anrichten und mit Kaviar und Kräutern garniert servieren.
TL Kaviar
Stangen Estragon
Stangen Dill