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Spinat-Flans mit Morchel-Ragout

  • 1h 20m
    • Vorbereiten 25 min
    • Ruhen 5 min
    • Zubereiten 50 min

Zutaten

4 Personen
  • Nusskartoffeln:
  • 800 g Kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge)
  • Salz
  • 3 EL Butter
  • Meersalz
  • Spinatflans:
  • 30 g Babyspinat
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Rapsöl
  • 3 Eier (Gr. M)
  • 250 ml Schlagsahne
  • 30 g Geriebenen Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Morchelrahm:
  • 25 g Getrocknete Morcheln
  • 250 ml Heißes Wasser
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 200 ml Gemüsefond
  • 150 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Außerdem:
  • 3 Rote Spitzpaprika (á ca. 120 g)
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 TL Geräuchertes Paprikapulver
  • Parmesanhobel
  • Butter zum Einfetten
  • Alufolie
  • 4 Flan-Förmchen
  • Auflaufform

Zubereitung

Schritt 1
Für die Nusskartoffeln Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Kartoffeln kalt abschrecken, etwas abkühlen lassen und pellen.
g Kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge)
Salz
Schritt 2
Für die Flans Spinat waschen und verlesen. Schalotten schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel darin ca. 2 Minuten andünsten. Den Spinat, bis auf einige Blätter zum Garnieren, zugeben und ca. 1 Minute mitdünsten. Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Spinat gut ausdrücken und mit Eiern und Sahne in einem Hochleistungsmixer fein pürieren. Geriebenen Parmesan unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 
g Babyspinat
Schalotten
EL Rapsöl
Eier (Gr. M)
ml Schlagsahne
g Geriebenen Parmesan
Salz
Pfeffer
Muskat
Schritt 3
Den Spinatmix in vier gefettete Flan-Förmchen (à ca. 150 ml) füllen. Förmchen mit Alufolie bedecken und in eine tiefe Auflaufform stellen. Auflaufform bis ¾ der Förmchenhöhe mit heißem Wasser befüllen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 180 °C) ca. 25 Minuten backen.
Butter zum Einfetten
Alufolie
Schritt 4
Für den Morchelrahm Morcheln mit 250 ml heißem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten einweichen. Inzwischen Schalotten schälen und fein würfeln. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin ca. 2 Minuten glasig dünsten. Morcheln in einem Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen. Morcheln gut ausdrücken und halbieren. Schalotten mit Mehl bestäuben. Den aufgefangenen Sud und den Gemüsefond zu den Schalotten geben, ca. 5 Minuten unter Rühren köcheln. Morcheln und Sahne zugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Soße warm halten.
g Getrocknete Morcheln
Schalotten
EL Butter
EL Mehl
ml Gemüsefond
ml Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
Schritt 5
Paprikaschoten vierteln, entkernen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Paprikawürfel darin 4–5 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Rote Spitzpaprika (á ca. 120 g)
EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
TL Geräuchertes Paprikapulver
Schritt 6
3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln von allen Seiten ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinatflans aus dem Backofen nehmen, am Rand lösen und aus den Förmchen stürzen. Flans mit etwas Morchelrahm und Paprika anrichten. Mit dem restlichen Spinat und Parmesanhobel garniert servieren.
EL Butter
Salz
Pfeffer
Parmesanhobel