Kalbs-Medaillons mit Pilz-Ragout

70 min
- Vorbereiten 25 min
- Ruhen 10 min
- Zubereiten 35 min

Zutaten

4 Personen

Gemüsebeilage:
800 g Kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge)
Salz
200 g Babyspinat
5 EL Butter
Pfeffer
Muskat
Morchelrahm:
25 g Getrocknete Morcheln
2 Schalotten
2 EL Butter
1 EL Mehl
200 ml Kalbsfond
150 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Muskat
Fleischkomponente:
8 Kalbsmedaillons (à ca. 75 g)
Salz
Pfeffer
3 EL Rapsöl

Zubereitung

Schritt 1

Für die Beilage Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Kartoffeln kalt abschrecken, etwas abkühlen lassen und pellen.

g Kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge)

Salz

Schritt 2

Für den Morchelrahm Morcheln mit 250 ml heißem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten einweichen. Inzwischen Schalotten schälen und fein würfeln. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin ca. 2 Minuten glasig dünsten. Morcheln in einem Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen. Morcheln gut ausdrücken und halbieren. Schalotten mit Mehl bestäuben. Den aufgefangenen Sud und den Kalbsfond zu den Schalotten geben, ca. 5 Minuten unter Rühren köcheln. Morcheln und Sahne zugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Soße warm halten.

g Getrocknete Morcheln

Schalotten

EL Butter

EL Mehl

ml Kalbsfond

ml Schlagsahne

Salz

Pfeffer

Muskat

Schritt 3

Den Spinat waschen und verlesen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spinat darin ca. 3 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Warm halten.

Salz

g Babyspinat

EL Butter

Pfeffer

Muskat

Schritt 4

Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons von allen Seiten ca. 5 Minuten scharf anbraten, herausnehmen und auf ein Blech legen. Medaillons im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 140 °C/ Umluft: 120 °C) 6–7 Minuten garen.

Kalbsmedaillons (à ca. 75 g)

Salz

Pfeffer

EL Rapsöl

Schritt 5

3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln von allen Seiten ca. 5 Minuten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Medaillons aus dem Ofen nehmen und mit Morchelrahm und Blattspinat anrichten und servieren.

Salz

EL Butter

Pfeffer