Hausgemachte Tagliatelle mit rotem Beete-Schaum

1h
- Vorbereiten 45 min
- Zubereiten 15 min

Zutaten

4 Personen

Tagliatelle:
400 g Pastamehl
4 Eier (Gr. M)
Salz
Kürbiskernkrokant:
50 g Kürbiskerne
Meersalz
2 EL Flüssiger Honig
Chiliflocken
Backpapier
Soße:
130 g Butter
2 Schalotten
0.5 TL Weiße Pfefferkörner
50 ml Trockener Weißwein
80 ml Rote Bete Saft
80 ml Gemüsebrühe
1 EL Weißweinessig
Salz
Gemüsespaghetti:
1 Gelbe Bete (ca. 250 g)
1 Rote Bete (ca. 250 g)
1 Ringelbete (ca. 250 g)
1 Große Möhre (ca. 250 g)
Außerdem:
Kerbel zum Garnieren
Hartweizengrieß für das Backblech
Frischhaltefolie

Zubereitung

Schritt 1

Für den Nudelteig Pastamehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde formen. Eier und Salz in die Mulde geben und mit einer Gabel in das Mehl einrühren. Den Teig 5–10 Minuten lang mit den Händen kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Ist der Teig zu fest, 1 EL Wasser zugeben. Nudelteig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

g Pastamehl

Eier (Gr. M)

Salz

Frischhaltefolie

Schritt 2

Inzwischen Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Mit Meersalz würzen. Honig zugeben und so lange rühren, bis die Kürbiskerne anfangen zu karamellisieren. Mit Chiliflocken bestreuen, auf ein Stück Backpapier legen und abkühlen lassen.

g Kürbiskerne

Meersalz

EL Flüssiger Honig

Chiliflocken

Backpapier

Schritt 3

Den Nudelteig mit der WMF Gourmet Nudelmaschine in Bahnen dünn ausrollen und in Tagliatelle schneiden. Die Nudeln zu Nestern formen, auf ein mit Grieß bestreutes Backblech legen und abgedeckt beiseitestellen.

Hartweizengrieß für das Backblech

Schritt 4

Für die Soße 120 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Inzwischen Schalotten schälen und fein würfeln. Restliche Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin mit Pfeffer ca. 1 Minute glasig andünsten. Weißwein, Rote Bete Saft, Gemüsebrühe und Weißweinessig zugeben, bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen. Fond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und beiseitestellen.

g Butter

Schalotten

TL Weiße Pfefferkörner

ml Trockener Weißwein

ml Rote Bete Saft

ml Gemüsebrühe

EL Weißweinessig

Schritt 5

Das Wurzelgemüse schälen, waschen und mit dem WMF Kult X Spiralschneider in Gemüsespaghetti schneiden. Rote Bete Soße aufkochen, Hitze reduzieren. Gefrorene Butter nach und nach unter ständigem Rühren zugeben, bis die Soße eine sämige Konsistenz hat. Mit Salz abschmecken. Mit dem Stabmixer kurz aufschäumen und warm halten.

Salz

Schritt 6

Tagliatelle in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen. Gemüsespaghetti nach 2 Minuten zu den Nudeln geben und 1 weitere Minute mitkochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Soße dekorativ auf Nudeln und Gemüsespaghetti anrichten. Mit Kürbiskrokant und Kräutern garnieren und sofort servieren.

Kerbel zum Garnieren