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Pancake-Schokoladen-Türmchen mit Apfel-Granité

  • 3h 37m
    • Vorbereiten 1h
    • Ruhen 2h 07m
    • Zubereiten 30 min

Zutaten

4 Personen
  • Mandelcrunch:
  • 3 Kardamomkapseln
  • 25 g Zucker
  • 25 g Flüssiger Honig
  • 25 g Butter
  • 60 g Schlagsahne
  • 80 g Mandelblättchen
  • Apfelgranité:
  • 3 Stangen Zitronengras
  • 2 Säuerliche Äpfel (z.B. Granny Smith)
  • 3 EL Zitronensaft
  • 50 g Flüssiger Honig
  • 250 ml Apfelsaft
  • 2 EL Weißen Rum
  • Schokomousse:
  • 100 ml Rotwein
  • 2 TL Glühweingewürz
  • 200 g Zartbitterschokolade
  • 3 Eier
  • 40 g Zucker
  • 1 Salz
  • 250 ml Schlagsahne
  • Rotweinsirup:
  • 100 ml Rotwein
  • 40 g Zucker
  • Pancakes:
  • 2 Eier
  • 150 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 40 g Zucker
  • 1 Salz
  • 125 ml Milch
  • Außerdem:
  • Rapsöl zum Braten
  • Backpapier

Zubereitung

Schritt 1
Für den Mandelcrunch Kardamom andrücken, Samen herauslösen und in einem Mörser fein zerstoßen. Mit Zucker, Honig, Butter und Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Die Mandelblättchen zugeben und bei schwacher Hitze etwa 4 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mandelmasse gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C) auf mittlerer Schiene 6–8 Minuten backen. Blech herausnehmen, Crunch mit Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und auskühlen lassen.
Kardamomkapseln
g Zucker
g Flüssiger Honig
g Butter
g Schlagsahne
g Mandelblättchen
Backpapier
Schritt 2
Für das Granité Zitronengras waschen, Enden abschneiden und längs halbieren. Äpfel waschen, 3 dünne Scheiben abschneiden, mit 2 EL Zitronensaft beträufeln und kalt stellen. Restliche Äpfel schälen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Honig, Apfelsaft, Zitronengras und Apfelwürfel in einen Topf geben, erhitzen und ca. 4 Minuten köcheln lassen. Zitronengras herausnehmen. Die Apfelmischung mit einem Stabmixer fein pürieren. Rum und 1 EL Zitronensaft zugeben, verrühren. Den Apfelsud in eine flache Schale (ca. 20 x 30 cm) gießen und etwa 4 Stunden einfrieren. Dabei immer wieder mit der Gabel umrühren.
Stangen Zitronengras
Säuerliche Äpfel (z.B. Granny Smith)
EL Zitronensaft
g Flüssiger Honig
ml Apfelsaft
EL Weißen Rum
Schritt 3
Für die Schokomousse Rotwein und Glühweingewürz in einem Topf einköcheln, bis noch ca. 4 EL Sirup übrig bleiben. Sirup durch ein feines Sieb streichen. Zartbitterschokolade grob hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Die Schokolade vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
ml Rotwein
TL Glühweingewürz
g Zartbitterschokolade
Schritt 4
Eier trennen. Eigelb, eingekochten Glühwein und 20 g Zucker mit den Schneebesen des Rührgerätes über einem warmen Wasserbad ca. 5 Minuten schaumig aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen und geschmolzene Schokolade mit einem Schneebesen einrühren. Schokoladenmasse abkühlen lassen.
Eier
g Zucker
Schritt 5
Inzwischen Eiweiß und Salz mit den Schneebesen des Rührgerätes steif schlagen. 20 g Zucker einrieseln lassen und ca. 1 Minute weiterschlagen. Sahne mit den Schneebesen des Rührgerätes halbsteif schlagen. Die Hälfte der Sahne mit einem Schneebesen kräftig unter die Schokomasse rühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Eischnee in 2–3 Portionen vorsichtig unterheben. Die Schokomousse in eine Schüssel umfüllen und ca. 3 Stunden kaltstellen.
Eier
g Zucker
Salz
ml Schlagsahne
Schritt 6
Für den Sirup Rotwein und Zucker in einem Topf ohne Deckel ca. 8 Minuten köcheln lassen. Sobald der Sirup dickflüssig wird, vom Herd nehmen und beiseitestellen.
ml Rotwein
g Zucker
Schritt 7
Für den Pancake-Teig Eier trennen. Eigelb, 20 g Zucker und Salz mit den Schneebesen des Rührgerätes cremig aufschlagen. Mehl und Backpulver vorsichtig unterrühren. Milch zugeben, und weiter verrühren. Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Eiweiß und Salz mit den Schneebesen des Rührgerätes steif schlagen. 20 g Zucker einrieseln lassen und 1 Minute weiterschlagen. Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.
Eier
g Mehl
TL Backpulver
g Zucker
Salz
ml Milch
Schritt 8
Eine Pfanne mit Öl erhitzen. Jeweils 1 EL Pancake-Teig gleichmäßig in die heiße Pfanne geben und zu einem Kreis (ca. 4 cm Ø) formen. Bei mittlerer Hitze goldbraun backen. Sobald sich auf der Oberfläche kleine Bläschen bilden, Pancake wenden und zu Ende backen. Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen und ca. 12 Pancakes ausbacken.
Rapsöl zum Braten
Schritt 9
Granité mit einer Gabel aufkratzen und in vorgekühlte Espressogläser füllen. Mit den vorbereiteten Apfelspalten verzieren. Mandelcrunch in Ecken schneiden. Pancakes turmartig auf Tellern anrichten. Aus der Schokomousse mit einem Teelöffel Nocken abstechen und auf die Pancakes geben. Sirup auf die Teller träufeln. Mit Mandelcrunch verzieren und servieren.