Pancake-Schokoladen-Türmchen mit Apfel-Granité

Name: Pancake-Schokoladen-Türmchen mit Apfel-Granité
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 0.75 Kardamomkapseln; 6.25g g Zucker; 6.25g g Flüssiger Honig; 6.25g g Butter; 15g g Schlagsahne; 20g g Mandelblättchen; 0.75 Stangen Zitronengras; 0.5 Säuerliche Äpfel (z.B. Granny Smith); 0.75 EL Zitronensaft; 12.5g g Flüssiger Honig; 62.5ml ml Apfelsaft; 0.5 EL Weißen Rum; 25ml ml Rotwein; 0.5 TL Glühweingewürz; 50g g Zartbitterschokolade; 0.75 Eier; 10g g Zucker; 0.25 Salz; 62.5ml ml Schlagsahne; 25ml ml Rotwein; 10g g Zucker; 0.5 Eier; 37.5g g Mehl; 0.25 TL Backpulver; 10g g Zucker; 0.25 Salz; 31.25ml ml Milch

5h 30m
- Vorbereiten 1h
- Ruhen 4h
- Zubereiten 30 min

Zutaten

4 Personen

Mandelcrunch:
3 Kardamomkapseln
25 g Zucker
25 g Flüssiger Honig
25 g Butter
60 g Schlagsahne
80 g Mandelblättchen
Apfelgranité:
3 Stangen Zitronengras
2 Säuerliche Äpfel (z.B. Granny Smith)
3 EL Zitronensaft
50 g Flüssiger Honig
250 ml Apfelsaft
2 EL Weißen Rum
Schokomousse:
100 ml Rotwein
2 TL Glühweingewürz
200 g Zartbitterschokolade
3 Eier
40 g Zucker
1 Salz
250 ml Schlagsahne
Rotweinsirup:
100 ml Rotwein
40 g Zucker
Pancakes:
2 Eier
150 g Mehl
1 TL Backpulver
40 g Zucker
1 Salz
125 ml Milch
Außerdem:
Rapsöl zum Braten
Backpapier

Zubereitung

Schritt 1

Für den Mandelcrunch Kardamom andrücken, Samen herauslösen und in einem Mörser fein zerstoßen. Mit Zucker, Honig, Butter und Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Die Mandelblättchen zugeben und bei schwacher Hitze etwa 4 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mandelmasse gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C) auf mittlerer Schiene 6–8 Minuten backen. Blech herausnehmen, Crunch mit Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und auskühlen lassen.

Kardamomkapseln

g Zucker

g Flüssiger Honig

g Butter

g Schlagsahne

g Mandelblättchen

Backpapier

Schritt 2

Für das Granité Zitronengras waschen, Enden abschneiden und längs halbieren. Äpfel waschen, 3 dünne Scheiben abschneiden, mit 2 EL Zitronensaft beträufeln und kalt stellen. Restliche Äpfel schälen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Honig, Apfelsaft, Zitronengras und Apfelwürfel in einen Topf geben, erhitzen und ca. 4 Minuten köcheln lassen. Zitronengras herausnehmen. Die Apfelmischung mit einem Stabmixer fein pürieren. Rum und 1 EL Zitronensaft zugeben, verrühren. Den Apfelsud in eine flache Schale (ca. 20 x 30 cm) gießen und etwa 4 Stunden einfrieren. Dabei immer wieder mit der Gabel umrühren.

Stangen Zitronengras

Säuerliche Äpfel (z.B. Granny Smith)

EL Zitronensaft

g Flüssiger Honig

ml Apfelsaft

EL Weißen Rum

Schritt 3

Für die Schokomousse Rotwein und Glühweingewürz in einem Topf einköcheln, bis noch ca. 4 EL Sirup übrig bleiben. Sirup durch ein feines Sieb streichen. Zartbitterschokolade grob hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Die Schokolade vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

ml Rotwein

TL Glühweingewürz

g Zartbitterschokolade

Schritt 4

Eier trennen. Eigelb, eingekochten Glühwein und 20 g Zucker mit den Schneebesen des Rührgerätes über einem warmen Wasserbad ca. 5 Minuten schaumig aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen und geschmolzene Schokolade mit einem Schneebesen einrühren. Schokoladenmasse abkühlen lassen.

Eier

g Zucker

Schritt 5

Inzwischen Eiweiß und Salz mit den Schneebesen des Rührgerätes steif schlagen. 20 g Zucker einrieseln lassen und ca. 1 Minute weiterschlagen. Sahne mit den Schneebesen des Rührgerätes halbsteif schlagen. Die Hälfte der Sahne mit einem Schneebesen kräftig unter die Schokomasse rühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Eischnee in 2–3 Portionen vorsichtig unterheben. Die Schokomousse in eine Schüssel umfüllen und ca. 3 Stunden kaltstellen.

Eier

g Zucker

Salz

ml Schlagsahne

Schritt 6

Für den Sirup Rotwein und Zucker in einem Topf ohne Deckel ca. 8 Minuten köcheln lassen. Sobald der Sirup dickflüssig wird, vom Herd nehmen und beiseitestellen.

ml Rotwein

g Zucker

Schritt 7

Für den Pancake-Teig Eier trennen. Eigelb, 20 g Zucker und Salz mit den Schneebesen des Rührgerätes cremig aufschlagen. Mehl und Backpulver vorsichtig unterrühren. Milch zugeben, und weiter verrühren. Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Eiweiß und Salz mit den Schneebesen des Rührgerätes steif schlagen. 20 g Zucker einrieseln lassen und 1 Minute weiterschlagen. Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.

Eier

g Mehl

TL Backpulver

g Zucker

Salz

ml Milch

Schritt 8

Eine Pfanne mit Öl erhitzen. Jeweils 1 EL Pancake-Teig gleichmäßig in die heiße Pfanne geben und zu einem Kreis (ca. 4 cm Ø) formen. Bei mittlerer Hitze goldbraun backen. Sobald sich auf der Oberfläche kleine Bläschen bilden, Pancake wenden und zu Ende backen. Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen und ca. 12 Pancakes ausbacken.

Rapsöl zum Braten

Schritt 9

Granité mit einer Gabel aufkratzen und in vorgekühlte Espressogläser füllen. Mit den vorbereiteten Apfelspalten verzieren. Mandelcrunch in Ecken schneiden. Pancakes turmartig auf Tellern anrichten. Aus der Schokomousse mit einem Teelöffel Nocken abstechen und auf die Pancakes geben. Sirup auf die Teller träufeln. Mit Mandelcrunch verzieren und servieren.